ベジタリアン風「フィッシュ」パイ、スモークパプリカ・ベシャメル仕立て

オーブンを200°C（ファン式は180°C）に予熱する。エリンギを太めの帯状に裂き、アーティチョークのハートを4等分にし、エシャロットをみじん切りにし、ニンニクを細かく刻み、チェダーチーズをすりおろし、ケイパーを粗く刻み、パセリをみじん切りにし、レモンの皮をすりおろし、海苔を細かくちぎる。

エリンギのストリップをオリーブオイル、スモークパプリカ小さじ½、塩ひとつまみと合わせる。天板に重ならないように広げ、200°Cで20分間ローストし、途中で裏返して、端が黄金色になり少し歯ごたえが出るまで加熱する。取り出しておく。

カットしたじゃがいもをたっぷりの塩を加えた冷水が入った大きな鍋に入れる。強火にかけて沸腾させ、ナイフがスッと通るまで18〜20分間茹でる。完全に湯をきり、ザルの中で5分間蒸気をとばして乾燥させる。

バター30gを小さめの鍋に入れ、中火で3〜4分間絶えず揺すりながら加熱し、乳形分が黄金色になりナッツのような香りがするまで焦がす。じゃがいもに焦がしバターをかけ、温めた牛乳80mlを加えて滑らかになるまでつぶす。すりおろしたチェダーチーズ60gを混ぜ込み、塩と白コショウでしっかり味を調える。取り出しておく。

広めの鍋に残りのバター30gを入れ中火で溶かす。エシャロットを加え、かき混ぜながら柔らかく透き通るまで3〜4分間炒める。

ニンニクと残りのスモークパプリカ小さじ½を加え、香りが立つまで絶えずかき混ぜながら1分間炒める。

薄力粉を加え、泡立て器で2分間勢いよく混ぜて、淡い色のルーを作る。ビスケットのような香りがし、鍋の側面からきれいに離れる状態にする。

常温の牛乳500mlを少しずつ均一に注ぎながら、泡立て器で絶えず混ぜる。中火にかけて5〜6分間、かき混ぜながら、スプーンの裏にしっかりと絡む厚みが出るまで煮る。

ベシャメルを火から下ろす。ディジョンマスタード、ニュートリショナルイースト、ケイパー、パセリ、レモンの皮、ちぎった海苔を加えて混ぜる。塩と白コショウで調味する。

ローストしたエリンギ、アーティチョークのハート、冷凍グリーンピースをベシャメルに加え、均一になるまで優しく混ぜ合わせる。具材を深さのある2リットル容量の耐熱皿に流し込み、平らにならす。

マッシュポテトをスプーンですくって具材の上に大きめの塊のままのせ、優しく伸ばして覆う。サクサク感を出すために表面に少し凹凸やスジを残しておく。残りのチェダーチーズ40gを均一に散らす。

200°Cのオーブンで25〜30分間、トッピングが濃い黄金色になり、具材が端でグツグツと泡立つまで焼く。オーブンから出して5分間休ませてから提供する。