ホロホロ鳥のロースト モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ添え

乾燥モリーユ茸を耐熱ボウルに入れ、熱湯を注ぎます。そのまま30分ほど置いて戻し、モリーユ茸を軽く絞りながら取り出します。戻し汁はガーゼやコーヒーフィルターを敷いた目の細かいざるで濾して砂やゴミを取り除き、取っておきます。モリーユ茸の根元に残った砂も丁寧に取り除き、大きいものは縦半分に切ります。乾燥モリーユ茸はハチの巣状の傘の奥に砂が入り込みやすいため、この濾す作業がとても大切です。モリーユ茸は生や加熱不十分な状態で決して食べてはいけません。十分な加熱でしか分解されない毒素を含んでいるため、必ずしっかり火を通してから提供してください。

背開きにしたホロホロ鳥をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。胸と腿の皮の下も含めて鳥全体に、柔らかくしたバター、海塩、黒こしょうをすり込む。タイムの枝とローリエを脚の下に挟み込む。

鳥をトレイの上に置いたワイヤーラックに蓋をせずに置き、ドライブライン(乾塩漬け)のため12~24時間冷蔵する——これにより皮が引き締まり、塩漬けしていない鳥よりもオーブンでずっとパリッと仕上がる。

鳥を冷蔵庫から取り出し、調理前に45分ほど室温に戻す。

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。鳥を胸を上にして天板の上のワイヤーラックに置き、皮が濃い黄金色になり気泡ができ始めるまで20分ほどローストする。

オーブンの温度を180°C(ファン160°C)に下げ、腿の最も厚い部分に挿した即読式肉用温度計が74°Cを示すまでさらに25~30分ほどローストを続ける。

鳥をホイルでゆるく覆い、15分ほど休ませる。

鳥を休ませている間、幅広のソテーパンでバター大さじ2を中火で溶かす。エシャロットを加え、色をつけずに柔らかく透き通るまで4~5分ほど混ぜながら炒める。

にんにくを加えて1分ほど香りが立つまで炒める。

戻したモリーユ茸を加え、バターの中で返しながら、縁が軽く色づくまで3分ほど炒める。

ヴァン・ジョーヌを注ぎ、火を中強火に上げる。時々混ぜながら、3分の2に煮詰まりアルコールの鋭さが和らぐまで4~5分ほど煮る。

取っておいたモリーユ茸の戻し汁と鶏だしを注ぐ。半分になり、ソースにコクが出るまで6~8分ほど勢いよく煮立たせる。

火を弱火に落とし、クレームフレーシュを混ぜ込み、ソースがスプーンの背に絡むまで4~5分ほど優しく煮る。レモン汁で仕上げ、味見をして調味を整える。

休ませた鳥を4つに切り分ける——胸肉2枚と脚腿肉2つ——温めた盛り付け皿に並べる。モリーユ茸とヴァン・ジョーヌのソースを各部位の上と周りにたっぷりとかけ、フラットパセリを散らす。すぐに供する。