ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸のターボット

乾燥モリーユ茸を耐熱ボウルに入れ、沸騰したての湯300mlを注ぐ。置いておき、戻したら戻し汁を取り置く。エシャロットとにんにくをみじん切りにし、冷たいバターを角切りにし、ハーブを刻む。ターボットのフィレをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、両面に細粒海塩と白こしょうをふる。

モリーユ茸を30分戻し、取り出して軽く絞り、大きいものは縦半分に切る。戻し汁を湿らせたキッチンペーパーを敷いた細かいざるに注意深く通し、最後の大さじ1の砂は残す。濾した戻し汁を取り置く。

幅広のソテーパンで冷たいバター20gと中性油大さじ1を中火で溶かす。エシャロットとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら完全に柔らかく透明になるまで炒める——約5分。にんにくを加え、香りが立つまで炒める——約1分。

水気を切ったモリーユ茸を鍋に加え、中強火で端が軽く色づくまで炒める——約3分。

ヴァン・ジョーヌを注ぎ、強火にする。液体がほぼ蒸発しとろみが出るまで煮詰める——約5分。

濾したモリーユ茸の戻し汁とフィッシュストックを加え、中強火で半量になるまで煮詰める——約6分。

ダブルクリームを注ぎ、中火でソースがスプーンの背にとろりと絡むまで煮詰める——約8分。味を見て塩と白こしょうで調え、火から下ろして保温しておく。

別の厚手フライパン(ステンレスまたはカーボンスチール)に残りの中性油大さじ1を入れ、強火で揺らめくまで熱する。ターボットのフィレを皮目を下にして並べ、最初の30秒は軽く押さえて反りを防ぐ。皮が黄金色でパリッとするまで焼く——約4分。

フィレを返し、身がちょうど完全に不透明になり、肉用温度計を一番厚い部分に刺して63°Cを示すまで焼く——約2分。すぐに火から下ろす。

ソースを弱火に戻し、残りの冷たいバターの角切りを一つずつ泡立て器で混ぜ込み、つややかに乳化させる。パセリとタラゴンを混ぜ込む。

モリーユ茸のソースを温めた浅い器や皿にたっぷりと注ぐ。それぞれのソースの上にターボットのフィレを皮目を上にしてのせ、すぐに供する。