モリーユ茸とヴァン・ジョーヌのロースト豆腐

乾燥モリーユ茸を裂くか半分に切り、耐熱ボウルに入れます。熱い野菜スープストックを注ぎ、20分間浸します——この段階は放置で構いません。モリーユ茸を軽く絞りながら取り出し、キッチンペーパーを敷いた目の細かいふるいで浸け汁をこします。モリーユ茸と汁は別々に取っておきます。豆腐をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、全ての面に塩と白こしょうで味付けします。

覆って、調味した豆腐を室温で20分間置き、味を染み込ませます——この段階は放置で構いません。

幅広の重いフライパンまたはソテーパンにニュートラルオイルを強火で熱し、油が揺らめき始めわずかに煙が出るまで加熱します。豆腐を詰め込まずに一層に並べ、動かさずに5〜6分焼き、底面が深い艶やかなマホガニー色になり鍋からきれいに剥がれるまで焼きます。

豆腐を裏返し、強火で2面目を4〜5分焼き、同様に黄金色にします。温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆います。

火を中弱火に落とし、同じ鍋にバター大さじ1を加えます。エシャロットを加え、混ぜながら3〜4分、完全に柔らかく透き通るまで、色をつけずに炒めます。

にんにくとタイムを加え、1分間、香りが出るまで炒めます。

水気を切ったモリーユ茸を鍋に加え、混ぜながら2分間、縁が色づき始めるまで炒めます。

ヴァン・ジョーヌを注ぎ、火を中強火に上げます。焦げ付きをこそげ取りながら4〜5分煮て、ワインが半分に煮詰まり生のアルコールが飛ぶまで加熱します。

取っておいたモリーユの浸け汁を加え、3〜4分煮て、3分の1に煮詰まり、ソースが濃縮されるまで加熱します。

ダブルクリームを注ぎ、火を中火に落とします。時々混ぜながら6〜8分煮て、ソースがスプーンの背にまとわりつき、指でなぞるとはっきりした線が残るまで加熱します。

鍋を火から下ろし、残りのバターとすりおろしたコンテチーズを混ぜ込み、完全に溶けてソースがつややかになるまで混ぜます。塩と白こしょうで味を調整します。

焼いた豆腐をソースに戻し、モリーユクリームをかけます。弱火で2分間温めます。イタリアンパセリを散らし、すぐに提供します。