モリーユとヴァンジョーヌブイヨンのロースト テンペ

乾燥モリーユを耐熱ボウルに入れます。ヴァンジョーヌと冷水を合わせて注ぎ、ふたをして置いておきます。

最低30分間浸けてしっかりふっくらさせます。穴あきスプーンでモリーユを取り出し、戻し汁をキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾してすべて取っておき、モリーユは冷水でさっとすすぎます。

各テンペの表面に浅い格子状の切り込みを入れ、マリネ液が染み込みやすくします。小さなボウルにたまり醤油、スモークパプリカ、無味の油大さじ1を混ぜ合わせ、テンペ全体にまんべんなく塗ります。

テンペにふたをして冷蔵庫で最低1時間、最大12時間マリネします。

オーブンを190°Cに予熱します。鋳鉄フライパンを強火にかけ、煙が出るまで約2分加熱します。

残りの油大さじ2をフライパンに加え、テンペを並べます。動かさずに3〜4分焼き、深いマホガニー色の焼き色をつけます。

テンペを裏返し、フライパンごとオーブンに入れます。12分焼いて反対側もキャラメリゼし中まで温まったら取り出し、アルミホイルをふんわりかけて5分休ませます。

テンペを焼いている間に、幅広の鍋を中火にかけオリーブオイルを加えます。エシャロット、リーキ、にんじん、セロリ、フェンネルを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくなり縁が色づき始めるまで炒めます。

にんにく、タイム、ローリエを加えます。1分混ぜて香りを立たせます。

野菜を端に寄せ、トマトペーストを鍋底に直接加えます。熱い面にこすりつけるように90秒炒め、色が一段濃くなりナッツのような香りがするまで火を通します。

濾したモリーユの戻し汁を注ぎ、火を中強火に上げます。5分煮て3分の1量になるまで煮詰めます。

野菜スープストックと戻したモリーユを加えます。15分弱火で煮て、ブイヨンが香り豊かになりモリーユが完全に柔らかくなるまで火を通します。

火から下ろします。白味噌を熱いブイヨン一杯分で溶き、鍋に戻し入れます。アップルサイダービネガーを加え、味を見て調整します。タイムの枝とローリエを取り除きます。

ブイヨンとモリーユを温めた深皿4枚に注ぎ分けます。それぞれにローストしたテンペをのせます。取り置いたフェンネルの葉と黒こしょうを散らしてすぐに提供します。