ボンベイ・アルー

じゃがいもの皮をむき、2cm角に切る。玉ねぎをみじん切りにする。にんにくをみじん切りにし、しょうがをすりおろす。青唐辛子を薄切りにする。生のコリアンダーをざく切りにする。

塩を加えた湯でじゃがいもを7分ほど下ゆでし、少し柔らかくなるまで加熱する。ざるにあげて2分ほど蒸気を飛ばす。

大きくて厚手のフライパンに油大さじ1を入れ、強火で熱する。じゃがいもを重ならないように並べ入れ、時々返しながら8分ほど焼き、ほとんどの面がカリッと黄金色になるまで焼く。皿に取り出す。

同じフライパンに残りの油大さじ0.5を入れ、中火で熱する。マスタードシードとクミンシードを加え、マスタードシードがはじけるまで炒める。

カレーリーフを加える（油がはねるので少し離れて作業する）。30秒ほど加熱する。

玉ねぎを加え、きつね色になるまで6分ほど炒める。

にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、2分ほど炒める。

コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリック、カシミールチリパウダー、アムチュールを加え、1分ほど炒める。

カリカリのじゃがいもをフライパンに戻し入れ、全体にからめる。3分ほど加熱する。

ガラムマサラを混ぜ入れる。レモン汁を搾りかける。塩で味を調える。

生のコリアンダーを散らして提供する。