モリーユ茸クリーム煮ホタテ

乾燥モリーユ茸をボウルに入れ、ぬるま湯をかぶるくらい注ぎます。30分間浸しておきます。モリーユ茸は生や加熱不足の状態では有毒なので、この浸水は最初の工程にすぎません——後でしっかり加熱調理する必要があります。戻ったらモリーユ茸を取り出し、優しく絞り、大きなものは縦半分に切ります。戻し汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾し——砂の沈殿物が含まれています——澄んだ濃い色の液体150mlを取っておき、残りは捨てます。

各ホタテを水平に3等分の輪切りにします。各スライスをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。塩の半量と白胡椒で軽く下味をつけます。

大きめの厚底ソテーパンを中火にかけ、バター20gを溶かします。エシャロットと塩ひとつまみを加え、頻繁にかき混ぜながら完全に柔らかく透き通るまで約4分炒めます——色づかせないように。

にんにくを加え、香りが立つまで約1分、かき混ぜながら炒めます。

火を中強火に上げ、戻したモリーユ茸を加え、縁が色づき始めるまで約3分炒めます——モリーユ茸は軽く温める程度では有毒なままなので、この十分な加熱が不可欠です。

鍋を火から下ろし、コニャックを加え、再び火にかけて慎重に傾けてフランベするか、あるいはかき混ぜながらアルコールを1分間飛ばします。

白ワインを注ぎ入れ、焦げ付きをこそげ取りながら勢いよく煮詰め、約3分でワインを半量にします。

取っておいたモリーユ茸の戻し汁を加え、中強火で再び半量になるまで約4分煮詰めます——液体は濃い色で香り高くなるはずです。

生クリームを注ぎ入れ、火を中火に落とし、ソースがスプーンの背に厚くまとわりつくまで約5分煮ます。味見して味を調えます。ソースは極めて弱い煮立ちを保ちます。

別の大きめのフッ素樹脂加工またはステンレス製フライパンで、油と残りのバター20gを強火で熱し、バターの泡が引くまで加熱します。詰め込みすぎないよう一層に並べ、ホタテのスライスを片面45秒ずつ焼きます——縁が黄金色になり、中心はちょうど不透明になるまで、瞬間読み取り温度計で中心温度63°Cに達するまで焼きます。必要なら数回に分けて焼き、最初の面が焼けるまで動かさないでください。

焼いたホタテのスライスをモリーユ茸クリームソースに移し、レモン汁を加え、優しく和えてソースを絡めます——強火には戻さないでください。パセリとチャイブを散らし、温めたボウルにすぐ盛り付け、カリッとしたパンまたは蒸したバスマティライスを添えて提供します。