モリーユ茸豆乳クリーム豆腐

乾燥モリーユ茸をボウルに入れ、ぬるま湯をかぶるくらい注ぎます。水切りした豆腐を1cm幅のストリップに切ります——まだ水切りしていない場合は、清潔な布に包んで重しをのせ、少なくとも1時間置いてから蒸れずに焼き色がつくようにします。エシャロットとにんにくをみじん切りにします。残りの材料をすべて計量しておきます。

モリーユ茸を30分間浸します。モリーユ茸は生や加熱不足の状態では有毒なので、この浸水は最初の工程にすぎません——後でしっかり加熱調理する必要があります。取り出して優しく絞り、大きな塊は粗く刻みます。戻し汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾して取っておきます。

幅広フライパンに中性油を強火で熱し、きらめくまで加熱します。豆腐のストリップを一層に並べ、動かさずに4~5分焼いて片面をしっかり黄金色にし、裏返してさらに3分焼きます。取り出して置いておきます。

火を中火に落とします。同じフライパンにヴィーガンバターを加え、時々かき混ぜながら3~4分、エシャロットが完全に柔らかく透き通るまで炒めます。

にんにくとタイムを加え、絶えずかき混ぜながら香りが立つまで1分炒めます。

水気を切ったモリーユ茸を加え、縁が軽く色づき始めるまで2分間かき混ぜながら炒めます——モリーユ茸は軽く温める程度では有毒なままなので、この十分な加熱が不可欠です。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら2~3分煮て、ワインがほぼ完全に煮詰まるまで加熱します。

取っておいたモリーユ茸の戻し汁を加え、3~4分煮て半量にし、ソースの香りを豊かにします。

豆乳クリーム、ディジョンマスタード、醤油を混ぜ込みます。火を中弱火に落とし、時々かき混ぜながら5分煮て、ソースがスプーンの背に絡むまで煮ます。

焼いた豆腐を鍋に戻し、ストリップをソースに沈め、2分温めます。味見して塩と白胡椒で味を調えます。刻んだパセリを散らし、すぐに提供します。