レンズ豆とスモークくるみのリエット

オーブンを180°C（ファン160°C）に予熱する。刻んだくるみをスモークパプリカ、細塩½小さじ、オリーブオイル大さじ1と均一に絡むまで和える。

くるみを天板に一層に広げ、途中で一度混ぜながら12〜14分ローストし、濃い黄金色で香ばしくなるまで焼く。取り出して冷ます。

厚底の鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ中火で温める。玉ねぎとセロリを加え、時々混ぜながら8〜10分、焦がさずに柔らかく透明になるまで炒める。

にんにく、タイムの葉、ローリエ、オールスパイス、ナツメグを加え、絶えず混ぜながら2分、にんにくが香りソースが立ちスパイスが開くまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋がほぼ乾く程度まで1〜2分煮立たせて煮詰める。

洗ったレンズ豆を加え、ベジタブルストックを注ぐ。勢いよく沸騰させ、弱火に落として蓋をせずに25〜30分煮て、レンズ豆がとても柔らかくなり水分の大部分を吸収するまで火を通す——鍋底にわずかなストックが残る程度にする。

ローリエを取り除く。熱いレンズ豆の混合物を大きなボウルに移す。レンズ豆がまだ湯気を立てている間に、残りのオリーブオイル45mlをゆっくり注ぎながらフォークで力強くつぶしていく——3〜4分作業し、なめらかなピューレではなく、見える食感の残る粗い塗りやすいペーストにする。

ディジョンマスタード、アップルサイダービネガー、黒こしょう、スモークくるみの4分の3を混ぜ込む。味見して塩を調整する。

刻んだパセリを混ぜ込み、リエットを消毒した瓶または盛り皿に押し入れ、表面をならす。

覆いをして最低2時間、または一晩冷蔵し、風味を馴染ませ食感を固める。

供する20分前に冷蔵庫から出す。たっぷりのエクストラバージンオリーブオイル、残りのスモークくるみ、フレークソルトをひとつまみ、黒こしょうをひと挽きして仕上げる。トーストしたサワードウまたはバゲットと共に供する。