カリフラワーチーズグラタン

オーブンを200℃（ファン180℃／400°F）に温める。大きな鍋の水を沸騰させ、しっかり塩を効かせる — 薄い海水のような味にする。グリュイエールとパルメザンをすりおろし、小麦粉とバターを計量し、小鍋で牛乳を沸騰させずに湯気が立つまで温める。

カリフラワーの房を沸騰した湯に加え、中心にわずかな抵抗が残る程度に柔らかくなるまで5〜6分下茹でする — オーブンでさらに火が通る。ザルでしっかり水を切り、5分蒸気を飛ばす。

厚底の鍋でバターを中火で溶かす。小麦粉を加え、絶えず2分泡立て器で混ぜ、ルーが薄い麦わら色になりほのかにナッツの香りがするまで火を通す。

鍋を火から下ろし、温めた牛乳をゆっくり一定の流れで加え、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火に戻し、絶えず6〜8分泡立て器で混ぜ、ベシャメルがスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで火を通す。

火から下ろし、ディジョンマスタード、ナツメグ、白こしょう、グリュイエールの3分の2を混ぜ入れる。塩で味を調え、チーズが完全に溶けてソースが滑らかになるまで混ぜる。

水を切ったカリフラワーを30cmの楕円形または同等のグラタン皿に、隙間なく1層に並べる。チーズベシャメルをカリフラワーの上に均一にかけ、スプーンで房の間にソースを押し込む。

残りのグリュイエール、パルメザン全量、パン粉を小さなボウルで混ぜ、表面全体に均一に散らす。

中段で25〜30分焼き、表面が濃い黄金色になり端でソースが目に見えてぶくぶくと泡立つまで焼く。表面にもっと色が必要な場合は、最後の2〜3分間グリルに切り替える。

ソースが落ち着き少しとろみがつくよう、提供前に5分休ませる。