ヴィーガン・バブル・アンド・スクイーク

じゃがいもの皮をむき、3cm角に切ります。芽キャベツは根元を切り落として薄切りにします。キャベツは芯を取り除き、細かく千切りにします。玉ねぎはみじん切り、にんにくはすりおろし、パセリは細かく刻みます。それぞれ別々に取り分けておきます。

じゃがいもを大きな鍋に入れ、たっぷりの塩水をひたひたに注ぎ、強火で沸騰させます。完全に柔らかくなるまで18〜20分ほど茹でます。しっかりと水を切り、ザルに入れたまま5分ほど蒸気を飛ばしてから、塩と白こしょうを加えて滑らかになるまでつぶします。常温になるまで冷ましておきます。

じゃがいもを茹でている間に、千切りにしたキャベツと薄切りの芽キャベツを大きなボウルに合わせ、塩をひとつまみ振って混ぜ合わせます。取り分けておきます。

大きめのフッ素樹脂加工または鋳鉄製フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、中火にします。玉ねぎを加え、時々混ぜながら柔らかく薄い黄金色になるまで約8分炒めます。

フライパンににんにくを加え、絶えず混ぜながら香りが立つまで約1分炒めます。

フライパンにキャベツと芽キャベツを加え、頻繁に返しながらしんなりして水分が飛ぶまで約5分炒めます。マッシュポテトの入ったボウルに移します。

ポテトと野菜の混ぜ物に、アクアファバ、ディジョンマスタード、スモークパプリカを加えます。木べらでしっかりと混ぜ合わせ、全体が均一になり、押すとまとまる状態にします。味を見て、必要に応じて調味料を調整します。

生地を8等分し、厚さ約2cmのパティ状に成形します。トレイに並べ、軽く覆って冷蔵庫で少なくとも30分冷やし固めます。

同じフライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、中〜強火にして油がきらめくまで熱します。パティ4枚を詰め込みすぎないように並べ入れ、ヘラで軽く押さえます。触らずに焼き、底面が深いマホガニー色のクラストになるまで約5分焼きます。

各パティを丁寧に裏返し、もう片面も同様に黄金色になり、中心まで熱が通るまで約4分焼きます。温めた皿に移し、残りのオリーブオイル大さじ1とパティ4枚で同様に繰り返します。

フレッシュパセリを散らし、すぐに盛り付けて提供します。