サーモンのリエット

エシャロットをスライスし、ワイン、水、レモン果汁と皮を計量する。チャイブを細かく切り、ディルを刻む。スモークサーモンを小さく不規則にちぎって取り置く。

白ワイン、水、半分に切ったエシャロット、ローリエ、粒こしょうを小鍋に合わせ、中火で香りが立つまで約3分静かに煮立たせる。

火を最小まで下げ、生サーモンフィレをポーチ液に滑り込ませ、身全体がちょうど不透明になり肉用温度計で63°Cを示すまで8〜10分火を通す——サーモンの安全最低温度である。簡単にほぐれるが中心はしっとりしているはず。

サーモンを皿に移し、ポーチ液を捨てる。魚を室温で15分冷ます。

冷ましたポーチドサーモンをフォーク2本でボウルの中でほぐし、粗くしっかりした食感の混合物にする——なめらかにつぶさないこと。

スモークサーモンの切れ端、クレームフレーシュ、柔らかくしたバター、ディジョンマスタード、レモン果汁、レモンの皮、チャイブ、ディルをボウルに加える。ヘラで優しく合わせ、混ざった程度で心地よいチャンク感を残す。

フレークソルトと黒こしょうで味を調え、味見しながら進める——スモークサーモンはすでに塩気があるため、慎重に加えること。

リエットを個別のラムカンまたは一つの盛り皿に詰め、表面を軽くならす。覆いをして供する前に最低1時間冷蔵し、風味を馴染ませバターで食感を固める。詰め物の魚料理なので、冷蔵保存し2〜3日以内に食べ切ること。

供する10分前に冷蔵庫から出し、トーストしたサワードウまたはライ麦クリスプブレッドを添える。