牛肉のルンダン

エシャロット、にんにく、ガランガル、生姜、レモングラス、水で戻した乾燥赤唐辛子、キャンドルナッツをなめらかなスパイスペーストになるまでミキサーにかける。

乾燥ココナッツを油をひかないフライパンで濃い黄金色になるまで炒り、すり潰してペースト状のクリシックにする。

牛肉を4cm角に切る。

中華鍋でサラダ油を熱し、スパイスペーストとターメリックパウダーを香りが立ち油が分離するまで炒める。

牛肉を加えてペーストによく絡め、全面を焼き付ける。

ココナッツミルクを注ぎ、バイマックルー、タマリンドペースト、パームシュガーを加えて弱火で煮立たせる。

蓋を外して90分間、時々かき混ぜながら煮込み、ソースを煮詰めて色を濃くする。

クリシックを加え、焦げ付かないようさらに頻繁にかき混ぜながらさらに30分間煮込み、ソースが牛肉にとろりとまとわりつくまで仕上げる。

肉用温度計を牛肉の一片に刺し、提供する前に少なくとも90度になっており、簡単にほぐれる状態であることを確認する。