60min 4 ppl
Bouillabaisse à Marselhesa com Croûtons de Rouille
120 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
120 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 58g
Carboidratos 34g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Uma bouillabaisse como deve ser começa com um caldo, não uma sopa — espinhas e cabeças de peixe fervidas vigorosamente com açafrão, funcho e casca de laranja até o sabor ficar intenso, depois coadas até ficarem cristalinas antes de o peixe e os frutos do mar entrarem para o cozimento mais breve possível. A rouille de alho a derreter sobre croûtons dourados por cima é o que transforma este clássico de Marselha de um simples guisado de peixe num verdadeiro ritual.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Bolbo de funchocortado em fatias finas, com as folhas reservadas1 grande
- Cebola brancacortada em cubos pequenos1 grande
- Shallotscortadas em cubos pequenos4 inteiras
- Dentes de alho4 cortados em fatias finas e 2 deixados inteiros6 dentes
- Tomatespicados grosseiramente2 médios
- Casca de laranjatiras largas, sem a parte branca2 tiras
- Tomilho fresco1 ramo
- Dentes de alhopicados grosseiramente, para a rouille3 dentes
- Suco de limãoespremido na hora1 colher de chá
Peixe e marisco
- Mistura de peixes inteirossalmonete, peixe-galo, tamboril, robalo — pelo menos 3 variedades, sem espinhas, cortados em pedaços de 5 cm, com cabeças e espinhas reservadas1,2 kg
- Mexilhõesescovados e sem barbas400 g
- Camarões grandes crus com casca300 g
- Amêijoasescovadas300 g
Laticínios e ovos
- Gemas de ovoà temperatura ambiente2 inteiras
Conservas e potes
- Extrato de tomate2 colheres de sopa
Produtos secos
- Água fria1,5 litros
- Baguetecortadas com 1,5 cm de espessura na diagonal8 fatias
Especiarias e temperos
- Fios de açafrãohidratado em 3 colheres de sopa de água morna durante 10 minutos1 colher de chá
- Sementes de funcholevemente esmagadas1 colher de chá
- Colorau doce fumado1 colher de chá
- Folhas de louro2 inteiras
- Sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
- Sal marinho finopara a rouille1 colher de chá
- Fios de açafrãohidratado em 1 colher de sopa de água morna, para a rouille0,5 colher de chá
- Pimenta caiena0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva extravirgemmais um pouco extra para finalizar3 colheres de sopa
- Vinho branco seco200 ml
- mostarda Dijon1 colher de chá
- Azeite leve150 ml
Utensílios
- Tacho holandês grande
- Coador de malha fina
- Almofariz e pilão
- Batedor de arame
- Termómetro de carne
Método
1
Prepare todos os ingredientes: corte a cebola e as chalotas em cubos, corte o funcho em fatias, corte 4 dentes de alho em fatias, pique grosseiramente os tomates, esmague as semente de funcho, retire a parte branca da casca de laranja, hidrate as duas porções de açafrão em água morna, corte a baguete na diagonal e separe as cabeças e espinhas do peixe da carne já cortada em porções.
Aprox. 20 minutos
2
Prepare a rouille: esmague os 3 dentes de alho com 1 colher de chá de sal num almofariz até obter uma pasta lisa e depois transfira para uma tigela. Bata as gemas de ovo, a mostarda e o sumo de limão. Adicione lentamente o azeite suave em fio, batendo sem parar, até engrossar e emulsionar. Misture o açafrão hidratado com o respetivo líquido e a pimenta caiena, ajuste o tempero, tape e leve ao frigorífico até ser necessário.
Aprox. 10 minutos
3
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem numa panela grande e pesada ou num tacho holandês em fogo médio-alto até começar a brilhar. Adicione o funcho, a cebola e as chalotas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, durante 8–10 minutos até amolecerem e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 9 minutos
4
Adicione o alho fatiado, as semente de funcho, o puré de tomate e a paprica fumada e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até o puré escurecer ligeiramente e ficar aromático.
Aprox. 2 minutos
5
Adicione os tomates picados e cozinhe, mexendo, durante 5 minutos até se desfazerem e a mistura ficar com consistência de compota.
Aprox. 5 minutos
6
Adicione o vinho branco e cozinhe durante 3 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela, até o aroma do álcool desaparecer.
Aprox. 3 minutos
7
Adicione as cabeças e espinhas de peixe reservadas, a água fria, o açafrão hidratado com o respetivo líquido, a casca de laranja, as folhas de louro e o tomilho. Leve a fervura vigorosa em fogo alto, depois reduza para fogo médio e cozinhe em fervura suave durante 30 minutos.
Aprox. 30 minutos
8
Coe o caldo através de um coador de malha fina para uma panela limpa, pressionando bem os sólidos para extrair todo o líquido. Descarte os sólidos, volte a colocar o caldo coado em fervura suave em fogo médio-alto e tempere generosamente com sal e pimenta preta.
Aprox. 5 minutos
9
Enquanto isso, pincele as fatias de baguete com azeite e esfregue com os 2 dentes de alho inteiros. Disponha numa assadeira e grelhe sob o grill bem quente durante 2–3 minutos de cada lado até ficarem bem dourados e estaladiços.
Aprox. 5 minutos
10
Adicione primeiro o tamboril e quaisquer pedaços de peixe mais firmes ao caldo em fervura suave e cozinhe durante 3 minutos.
Aprox. 3 minutos
11
Adicione os restantes pedaços de peixe, os camarões, os mexilhões e as amêijoas à panela, tape com uma tampa e cozinhe durante 5–6 minutos até os mexilhões e amêijoas abrirem, os camarões ficarem rosados e opacos, e todo o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C, verificada com um termómetro de carne. Descarte quaisquer mexilhões ou amêijoas que não tenham aberto.
Aprox. 6 minutos
12
Distribua o caldo e os frutos do mar em tigelas largas e aquecidas. Espalhe generosamente a rouille sobre os croûtons, coloque dois a flutuar em cada tigela, espalhe por cima os raminhos de funcho reservados e finalize com um fio de azeite extra-virgem.
Aprox. 3 minutos
