Ballotine de Frango Recheada com Pistache e Estragão

Desosse as coxas de frango se ainda não estiverem desossadas: coloque cada coxa com a pele para baixo e, com uma faca de desossar afiada, corte ao longo do osso da coxa e da sobrecoxa, raspando a carne até conseguir remover o osso em uma peça só. Mantenha a pele intacta e o maior possível, depois leve as coxas desossadas à geladeira enquanto prepara a mousseline.

Pulse os cubos de peito de frango gelados em um processador de alimentos por cerca de 30 segundos até formar uma pasta lisa.

Adicione a clara de ovo, 1 colher de chá de sal, a pimenta branca, a noz-moscada e a mostarda Dijon, e processe por mais 20 segundos até ficar completamente homogêneo.

Com o processador ainda ligado, despeje o creme de leite fresco frio em um fio lento e constante, e pare no instante em que estiver incorporado — processar demais quebrará a emulsão e deixará a mousseline granulada.

Transfira a mousseline para uma tigela sobre gelo e incorpore à mão os pistaches torrados, a salsa e o estragão. Escalfe uma colherzinha do recheio em água salgada em fervura suave para provar, depois ajuste o tempero.

Coloque cada coxa desossada com a pele para baixo sobre um pedaço de filme plástico e tempere a carne com a ½ colher de chá de sal restante. Divida a mousseline igualmente entre as quatro coxas, formando um monte no centro de cada uma.

Enrole firmemente cada coxa em torno do seu recheio usando o filme plástico para formar um cilindro compacto, torcendo firmemente as pontas para selar, depois amarre cada ponta com barbante culinário para uma forma apertada e uniforme.

Leve as ballotines à geladeira por pelo menos 2 horas, até o recheio estar totalmente firme e cada rolo manter a forma.

Combine o caldo de frango, a cenoura, o aipo, a cebola, as folhas de louro e o tomilho em uma panela larga o suficiente para caber as quatro ballotines, e leve a uma fervura suave em fogo médio.

Reduza o fogo até o caldo se estabilizar em 80°C, com apenas alguma bolha ocasional, depois mergulhe as ballotines envoltas em filme plástico no caldo.

Escalfe por 25–30 minutos, virando uma vez na metade do tempo, até que um termômetro culinário inserido através do filme até o centro do recheio marque 74°C.

Transfira as ballotines para um prato e deixe descansar por 10 minutos, depois remova cuidadosamente o filme plástico e seque a pele com papel-toalha.

Aqueça o óleo neutro em uma frigideira de fundo grosso em fogo alto até brilhar. Adicione as ballotines com a costura para baixo e sele por 2 minutos até dourar bem.

Vire para selar todos os lados, cerca de 1–2 minutos por lado, depois adicione a manteiga e regue continuamente por um último minuto até a pele ficar laqueada e marrom-avermelhada.

Deixe as ballotines descansarem sobre uma grade por 5 minutos, depois corte cada uma em três medalhões na diagonal. Finalize com sal em flocos e sirva com o caldo de escalfar coado, reduzido pela metade, como jus.