Brioche Vendéenne Vegana com Óleo de Coco

Na tigela de uma batedeira planetária, misture a farinha, o fermento instantâneo, o açúcar e o sal, mantendo o sal e o fermento em lados opostos da tigela. Numa jarra à parte, junte a aquafaba, o leite de aveia morno, o extrato de baunilha e a água de flor de laranjeira e mexa brevemente.

Coloque o gancho para massas na batedeira. Despeje a mistura líquida sobre a farinha e misture em velocidade baixa durante 3 minutos, até formar uma massa irregular; depois aumente para velocidade média e amasse durante 6 minutos, até ficar lisa, elástica e a soltar-se por completo das paredes da tigela.

Com a batedeira ainda em velocidade média, junte os cubos de óleo de coco frio um a um, aguardando até cada pedaço estar totalmente incorporado antes de adicionar o seguinte. Depois de adicionada toda a gordura, continue a amassar durante 8 minutos, até a massa ficar brilhante, macia e passar no teste da membrana translúcida.

Molde a massa numa bola lisa, coloque-a numa tigela levemente untada e cubra bem com película aderente. Leve ao frigorífico durante 12 a 16 horas. Esta fermentação lenta e fria desenvolve o sabor e torna a massa mais fácil de entrançar.

Retire a massa do frigorífico e deixe repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos. Divida a massa em três porções iguais (cerca de 330 g cada) e molde cada uma num cordão de cerca de 45 cm de comprimento, afinando ligeiramente as pontas.

Junte as três tiras de massa numa das extremidades, apertando bem, e entrance-as firmemente, dobrando as pontas por baixo. Coloque a trança num tabuleiro forrado com papel vegetal e cubra levemente com um pano de cozinha limpo ou película aderente untada. Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 a 3 horas, até quase duplicar de tamanho e ficar fofa ao toque.

Pré-aqueça o forno a 180°C com ventoinha (200°C sem ventoinha / nível 6 no forno a gás). Misture o leite de aveia, o xarope de ácer e o açúcar para preparar a cobertura. Pincele a brioche generosa e uniformemente com metade da cobertura, tendo cuidado para não esvaziar a massa.

Asse durante 15 minutos, até o topo começar a dourar, depois pincele com a cobertura restante e continue a assar por mais 12 a 15 minutos, até a brioche ficar com uma cor castanha intensa e brilhante e soar oco ao bater na base. Verifique com um termómetro de leitura instantânea que a temperatura interna atinge 93–96°C.

Transfira para uma grelha e deixe arrefecer durante pelo menos 30 minutos antes de desfiar ou fatiar — cortar demasiado cedo fará com que o miolo fique compactado e gomoso.