Codorniz Assada com Uvas

Seque bem as codornizes por dentro e por fora com toalha de papel. Tempere a cavidade e a pele generosamente com sal e pimenta. Coloque 2–3 metades de uva e um pequeno pedaço de toucinho dentro da cavidade de cada ave. Ate cada codorniz, prendendo as pernas juntas e pressionando as asas contra o corpo com fio de cozinha. Numa tigela pequena, amasse a manteiga amolecida com a farinha até obter uma mistura lisa, formando o beurre manié; reserve.

Pré-aqueça o forno a 220°C, ou 200°C num forno com ventilação, ou 425°F. Coloca uma frigideira ou tabuleiro de ir ao forno, de base pesada, sobre o fogão em fogo médio-alto e deixa aquecer durante 2 minutos.

Adicione a manteiga clarificada à frigideira quente. Frite o toucinho, mexendo ocasionalmente, durante 4–5 minutos até a gordura derreter e ficar levemente dourado, depois retire com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na frigideira.

Aumente o lume para forte. Coloque as codornizes com o peito para baixo na frigideira e sele durante 2–3 minutos até ficarem bem douradas, depois vire e sele todos os lados durante mais 2–3 minutos no total, trabalhando em duas fornadas se necessário para evitar sobrecarregar a frigideira.

Disponha todas as codornizes com o peito para cima na frigideira. Transfira para o forno pré-aquecido e asse durante 12–15 minutos, até um termómetro de carne inserido na parte mais grossa da coxa marcar 74°C. Retire as codornizes para um prato aquecido, cubra levemente com folha de alumínio e deixe repousar durante 5 minutos.

Volte a colocar a frigideira no fogão em lume médio. Adicione os chalotas e o alho e cozinhe, mexendo, durante 2 minutos até amolecerem.

Adicione o Conhaque à frigideira e incline cuidadosamente para flambar, ou deixe ferver suavemente durante 1 minuto até o álcool evaporar, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo.

Junte o Sauternes e deixe reduzir durante 3 minutos até o líquido ficar quase reduzido a metade.

Adicione o caldo de galinha, os raminhos de tomilho, as folhas de louro, o toucinho reservado e as restantes metades de uva. Deixe cozinhar em lume brando durante 4–5 minutos até as uvas ficarem apenas macias e começarem a desfazer-se.

Bata o beurre manié no molho a ferver suavemente, pouco a pouco, até o molho ficar brilhante e cobrir levemente uma colher. Junte o vinagre de vinho tinto, prove e ajuste o tempero. Retire o tomilho e as folhas de louro.

Retire o fio de cozinha das codornizes, disponha duas aves por prato e regue generosamente com o molho de uvas e toucinho por cima e à volta. Sirva imediatamente.