Charlote de Chocolate

Forre uma forma redonda desmontável de 15 cm ou uma forma de charlote com película aderente, deixando sobra suficiente para dobrar por cima mais tarde. Separe os ovos em duas tigelas limpas. Pique finamente o chocolate. Combine o espresso arrefecido e o rum (se usar) num prato raso suficientemente largo para mergulhar os biscoitos.

Coloque o chocolate picado e a manteiga numa tigela resistente ao calor sobre uma panela de água a fervilhar suavemente, garantindo que a tigela não toca na água. Mexa suavemente até derreter completamente e ficar brilhante, depois retire do lume e deixe arrefecer por 5 minutos.

Bata as gemas e o açúcar refinado juntos até a mistura ficar pálida e formar fitas espessas, cerca de 3 minutos. Incorpore o extrato de baunilha, depois envolva a mistura de chocolate derretido nas gemas até ficar completamente combinado.

Bata as natas frias com o açúcar em pó até formar picos suaves e volumosos — deve manter uma dobra suave, sem ficar firme.

Adicione a pitada de sal às claras e bata até formar picos firmes e brilhantes que fiquem eretos ao levantar o batedor.

Envolva as natas batidas na mistura de chocolate com uma espátula grande, depois envolva as claras em duas adições, cortando pelo centro e contornando a tigela para preservar o máximo de volume possível.

Trabalhando rapidamente, um de cada vez, mergulhe cada biscoito champanhe na mistura de espresso por no máximo 2 segundos de cada lado — o biscoito deve absorver líquido mas manter a forma. Disponha biscoitos suficientes numa única camada justa para cobrir a base da forma preparada, cortando para ajustar conforme necessário.

Coloque metade da mousse de chocolate sobre a base de biscoitos e alise com uma espátula.

Coloque uma segunda camada de biscoitos mergulhados sobre a mousse, cortando novamente para ajustar bem.

Coloque a mousse restante por cima e alise a superfície. Dobre a película aderente por cima para cobrir.

Refrigere no mínimo 6 horas, ou durante a noite, até a mousse estar completamente firme e os biscoitos se terem fundido numa camada coerente e fatiável.

Para desenformar, desdobre a película, inverta a charlote sobre um prato de servir, e retire cuidadosamente a forma e a película. Polvilhe generosamente com cacau em pó ou espalhe raspas de chocolate negro por cima antes de fatiar e servir frio.