Carbonnade Flamande

Seque muito bem a carne com papel de cozinha e tempere generosamente com sal e pimenta por todos os lados.

Corte as cebolas e o alho em fatias, meça a cerveja e o caldo, e reserve as fatias de pão prontas para barrar com mostarda mais tarde.

Derreta duas colheres de sopa da gordura de carne numa panela grande tipo Dutch oven em lume alto até ficar bem quente, e sele a carne em lotes, três a quatro minutos de cada lado, até formar uma crosta profunda cor de mogno; à medida que for ficando pronta, transfira cada lote para um prato.

Reduza o lume para médio, junte a restante gordura e cozinhe as cebolas com uma pitada de sal durante vinte e cinco a trinta minutos, mexendo ocasionalmente e raspando os pedacinhos dourados do fundo, até ficarem bem douradas e macias.

Junte o alho e cozinhe durante dois minutos até libertar aroma.

Polvilhe com a farinha e mexa constantemente durante dois minutos até desaparecer o cheiro a cru e a mistura ganhar aspeto de pasta.

Regue com a cerveja num fio lento e constante, mexendo para evitar grumos, e junte o caldo, o vinagre, o açúcar mascavado, o tomilho e as folhas de louro. Devolva a carne à panela, juntamente com os sucos que largou no prato, e leve a ferver suavemente.

Tape com a tampa ligeiramente entreaberta e leve a estufar num forno pré-aquecido a 160°C (140°C com ventoinha) durante uma hora e quarenta e cinco minutos, até a carne começar a amaciar mas ainda não estar totalmente tenra.

Barre generosamente a mostarda de um dos lados de cada fatia de pão.

Coloque o pão com o lado da mostarda para baixo sobre o estufado, pressionando ligeiramente para dentro do líquido, e volte a levar ao forno destapado durante quarenta e cinco minutos, até o pão se dissolver completamente no molho.

Retire os raminhos de tomilho e as folhas de louro, prove e ajuste o tempero com sal, pimenta ou um pouco mais de vinagre.

Insira um termómetro de carne no pedaço mais grosso de carne: uma carbonnade bem estufada atinge cerca de 90°C (195°F), o ponto em que o tecido conjuntivo se desfez e a carne cede facilmente às costas de uma colher. Se marcar abaixo de 88°C ou ainda estiver firme, volte a levar ao forno e verifique novamente a cada vinte minutos.

Deixe o estufado repousar fora do lume durante dez minutos antes de servir com batatas cozidas a vapor ou batatas fritas grossas e um copo bem fresco da mesma cerveja de abadia.