Bacalhau Bonne Femme na Cocotte

Seque completamente os filés de bacalhau com papel-toalha. Tempere por todos os lados com o sal fino e a pimenta branca. Pique as cebolas roxas, corte em fatias os cogumelos e o alho, ralar e espremer o limão, e corte a manteiga gelada em cubos. Reserve tudo em tigelas separadas antes de acender o fogo.

Coloque os filés de bacalhau temperados, destampados, sobre uma grade ou prato na geladeira por 20 minutos para que a superfície seque ainda mais — isso evita que o peixe solte excesso de água no molho.

Leve uma cocotte larga e de base grossa, ou uma panela própria para forno, ao fogo médio. Adicione o óleo e 30 g de manteiga. Assim que a manteiga espumar e se assentar, adicione as cebolas roxas e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 6–8 minutos até ficarem completamente macias e translúcidas, mas sem dourar.

Adicione o alho e os cogumelos fatiados, aumente o fogo para médio-alto e cozinhe por 5–6 minutos até que os cogumelos tenham soltado seu líquido e este tenha evaporado completamente, deixando a panela quase seca.

Despeje o vinho branco e deixe borbulhar por 3–4 minutos até reduzir pela metade, raspando os resíduos do fundo da panela.

Adicione o caldo de peixe, o suco de limão, as raspas de limão, os ramos de tomilho e as folhas de louro. Misture bem e leve a fervura branda.

Preaqueça o forno a 180°C / 160°C com ventilação / Gás 4.

Acomode os filés de bacalhau com a pele para baixo na cocotte, distribuindo parte da mistura de cogumelos sobre cada pedaço. Tampe bem e leve ao forno.

Cozinhe por 12–14 minutos até que o bacalhau atinja temperatura interna de 63°C, medida com um termômetro de cozinha inserido na parte mais grossa do filé — a carne deve estar apenas opaca e se desfazer com leve pressão.

Retire cuidadosamente os filés de bacalhau com uma espátula larga e reserve em um prato aquecido, cobertos frouxamente com papel-alumínio.

Leve a cocotte de volta ao fogão em fogo médio-alto e reduza o líquido de cozimento por 3–4 minutos até ficar levemente encorpado. Retire os ramos de tomilho e as folhas de louro.

Retire a panela do fogo e incorpore os cubos de manteiga gelada, um de cada vez, batendo com um fouet, adicionando cada pedaço somente depois que o anterior tiver derretido — o molho deve ficar brilhante e levemente encorpado. Prove e ajuste o tempero.

Recoloque os filés de bacalhau na cocotte, salpique com a salsinha picada e sirva imediatamente direto da panela, acompanhado de pão crocante ou batatas novas cozidas no vapor.