Carré de Cordeiro com Crosta de Ervas

Retire os carrés do frigorífico 1 hora antes de cozinhar para que fiquem completamente à temperatura ambiente.

Seque bem os carrés com papel de cozinha e tempere generosamente todas as superfícies, incluindo os ossos, com o sal marinho e a pimenta-preta.

Triture o pão de fermentação natural no processador de alimentos até obter uma farinha de rosca grosseira, com cerca de 3-4 mm.

Pique finamente o alho, a chalota, a salsa, o estragão, o tomilho e o alecrim.

Junte a mostarda Dijon, a mostarda em grão, a anchova picada e a raspa de limão numa tigela pequena e mexa até ficar homogéneo.

Derreta a manteiga numa frigideira pequena em lume médio até fazer espuma. Junte a chalota e o alho e cozinhe, mexendo, até amolecerem e ficarem translúcidos, cerca de 3 minutos.

Junte a farinha de rosca e mexa constantemente até ficar dourada e com aroma tostado, cerca de 4 minutos, depois transfira para uma tigela e deixe arrefecer até à temperatura ambiente.

Misture as ervas picadas e o azeite na mistura de farinha de rosca já fria, até ficar tudo bem incorporado. Prove e ajuste o tempero.

Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C com ventoinha/425°F), com a grelha na posição meio-alta. Aqueça uma frigideira grande própria para forno em lume alto até fumegar, junte o óleo neutro e sele os carrés com a gordura virada para baixo durante 3 minutos, até ficarem bem dourados.

Vire e sele o lado da carne durante 2 minutos, depois segure cada carré na vertical com uma pinça e sele as pontas do lado dos ossos durante 1 minuto cada. Transfira para uma grelha colocada sobre um tabuleiro de forno e deixe repousar 5 minutos, até deixar de libertar vapor.

Pincele generosamente a camada de gordura e as superfícies de carne de cada carré com a mistura de mostarda, deixando os ossos sem cobertura, depois pressione firmemente a crosta de farinha de rosca com ervas sobre as superfícies com mostarda, formando uma camada uniforme de cerca de 5 mm.

Asse até que um termómetro de carne inserido na parte mais grossa do lombo, afastado do osso, marque 57°C (135°F) para o ponto malpassado — cerca de 12-15 minutos; verifique a temperatura aos 12 minutos para evitar que cozinhe demais.

Retire do forno e deixe repousar destapado sobre a grelha durante 10 minutos — não cubra com papel de alumínio, pois a crosta ficaria húmida e perderia a crocância. O calor residual fará subir a temperatura do centro para cerca de 60°C (140°F) durante o repouso; este é o ponto malpassado e os carrés estão prontos a trinchar. Se preferir o cordeiro mais bem passado, volte a colocá-lo no forno antes do repouso e continue a assar até 63°C (145°F), em vez de esperar que o repouso o leve a esse ponto.

Trinche entre os ossos em costeletas individuais com uma faca de trinchar afiada, mantendo a crosta intacta, e disponha numa travessa de servir aquecida.