Couve-Flor Orloff Vegana com Duxelles de Cogumelos

Deixe as castanhas de caju de molho em água fria por no mínimo 4 horas, depois escorra e enxágue bem. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação). Esfregue a couve-flor inteira com 2 colheres de sopa de azeite e ½ colher de chá de sal fino, coloque em uma assadeira, e asse por 35 minutos até que o exterior fique bem dourado e um espeto encontre resistência moderada no centro.

Enquanto isso, aqueça a colher de sopa de azeite restante em uma frigideira grande em fogo médio-alto até brilhar, depois adicione as chalotas e cozinhe por 3 minutos até ficarem macias e translúcidas.

Adicione o alho e o tomilho à frigideira e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático.

Adicione os cogumelos finamente picados e ½ colher de chá de sal fino à frigideira, espalhe em uma camada uniforme, e cozinhe sem mexer por 4 minutos até que os cogumelos liberem seu líquido e o fundo da frigideira fique seco.

Adicione o xerez, o molho de soja e a pimenta branca aos cogumelos e cozinhe por 2 minutos, mexendo, até que o líquido tenha evaporado completamente e a duxelles esteja densa e quase como uma pasta. Retire do fogo e reserve.

Bata as castanhas de caju escorridas com 200 ml do leite de aveia até ficar completamente liso —pelo menos 2 minutos em um liquidificador potente, até que não reste nenhuma granulosidade.

Derreta a manteiga vegana em uma panela média em fogo médio, depois misture a farinha batendo e cozinhe por 2 minutos até que o roux exale aroma de nozes e fique levemente dourado.

Despeje os 300 ml restantes de leite de aveia no roux em um fio lento e constante, batendo constantemente, depois adicione o leite de castanha de caju batido e cozinhe por 5 minutos, batendo continuamente, até que o bechamel esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Retire o bechamel do fogo e misture batendo a levedura nutricional, a noz-moscada e uma pitada de sal fino. Prove e ajuste o tempero.

Retire a couve-flor assada do forno e deixe descansar por 5 minutos, depois corte-a verticalmente em 4 bifes grossos (aproximadamente 3 cm cada), mantendo o miolo intacto para manter as fatias unidas.

Reduza a temperatura do forno para 180°C (160°C com ventilação). Espalhe uma fina camada de bechamel na base de uma travessa de gratinar ajustada própria para forno, depois remonte os bifes de couve-flor em sequência: coloque um bife, espalhe uma generosa colher de sopa de duxelles sobre a face cortada, e apoie o próximo bife contra ele, repetindo até que os quatro bifes estejam remontados na forma original da couve-flor.

Regue generosamente o bechamel restante sobre o topo e as laterais da couve-flor remontada, depois espalhe qualquer duxelles restante.

Asse por 30 minutos até que o bechamel esteja borbulhando nas bordas e o topo esteja bem dourado e salpicado de manchas escuras caramelizadas.

Deixe descansar por 5 minutos, depois espalhe salsa fresca e sal em flocos antes de servir à mesa diretamente da travessa de gratinar.