63min 4 ppl
Postas de Salmão com Crosta de Persillade
33 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
33 min · 5 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 14g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Postas grossas de salmão são seladas com força de um lado, depois finalizadas no forno sob uma crosta de farinha de rosca com ervas ligada com manteiga de anchova — a anchova se dissolve de forma invisível, mas confere uma profundidade umami que distingue este prato de qualquer peixe empanado comum.
Alergias
Laticínios, Glúten, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de alhofinamente picados2 inteiros
- Folhas de salsa lisafinamente picadas30 g
- Raspas de limãofinamente raladas1 colher (chá)
- Suco de Limão Fresco2 colher (chá)
- Limãocortado em gomos, para servir1 inteiro
- Folhas de salsa lisapara servir punhado pequeno
Peixe e marisco
- Postas de salmão (fatias transversais com espinha)200 g cada, cerca de 3 cm de espessura4 inteiras
Laticínios e ovos
- Manteiga sem salamolecida40 g
- Gruyèrefinamente ralado25 g
Conservas e potes
- filés de anchova em azeiteescorridos3 inteiros
Produtos secos
- Pão de fermentação natural ou pão branco do dia anteriorsem casca80 g
Especiarias e temperos
- Sal fino1 colher (chá)
- Pimenta-do-reino pretamoída na hora0,5 colher (chá)
Óleos e condimentos
- Óleo neutrocomo óleo de semente de uva2 colher (sopa)
- Mostarda Dijon1 colher (sopa)
Utensílios
- Processador de alimentos
- Frigideira própria para forno
- Termômetro de carne
Método
1
Desfie o pão em um processador de alimentos e pulse até obter migalhas finas e uniformes. Transfira para uma tigela. Adicione a manteiga amolecida, os filés de anchova, o alho, a salsa, a mostarda Dijon, as raspas e o suco de limão ao processador e bata até obter uma pasta verde lisa. Incorpore bem a pasta às migalhas de pão junto com o Gruyère ralado até que a mistura se compacte ao ser pressionada. Tempere levemente com pimenta preta.
Aprox. 8 minutos
2
Seque completamente as postas de salmão com papel-toalha. Tempere todas as superfícies com o sal marinho e a pimenta preta. Pressione firmemente uma camada uniforme de 1 cm da crosta de persillade apenas na face plana superior de cada posta, compactando-a para que adira.
Aprox. 5 minutos
3
Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C para forno com ventoinha, ou 400°F. Coloca uma frigideira grande própria para forno em lume alto durante 2 minutos até começar a fumegar. Junta o óleo e depois coloca as postas com a crosta virada para cima na frigideira, selando o lado de baixo durante 2 minutos até ficar bem dourado — não as mexas.
Aprox. 4 minutos
4
Transfira a frigideira diretamente para o forno e asse por 12 a 14 minutos até que a crosta fique dourada e crocante e o salmão atinja uma temperatura interna de 63°C em um termômetro de carne inserido na parte mais grossa, longe da espinha.
Aprox. 13 minutos
5
Deixe as postas descansarem na frigideira por 3 minutos, depois sirva e decore com folhas de salsa fresca e gomos de limão para espremer à mesa.
Aprox. 3 minutos
