Pá de Borrego Confitada às Especiarias

Seque completamente a pá de borrego com papel de cozinha. Marque a camada de gordura em padrão de grelha até à carne. Tempere generosamente todas as superfícies com o sal marinho e a pimenta preta. Deixe repousar destapada à temperatura ambiente enquanto prepara todos os ingredientes restantes.

Pré-aqueça o forno a 140°C com ventilador (160°C convencional). Coloque uma panela grande de tampa pesada em lume médio-alto e junte a gordura de borrego. Sele a pá de borrego com o lado gordo para baixo até ficar bem dourada mogno, cerca de 8 minutos, sem mexer — deve ouvir um chiar constante e ver a gordura derretida a acumular-se nas bordas.

Vire e sele o lado de baixo por mais 5 minutos até ficar uniformemente colorido. Transfira a pá para um prato.

Reduza o lume para médio e junte as sementes de cominho, coentro, funcho, as vagens de cardamomo, as pimentas secas e o pau de canela diretamente à gordura na panela. Mexa constantemente até as sementes ficarem tostadas e intensamente aromáticas, cerca de 90 segundos — devem começar a estalar ligeiramente.

Junte o alho, a cebola e as cenouras e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a cebola amolecer e ganhar uma cor dourada clara, cerca de 6 minutos.

Junte os tomates e cozinhe, pressionando-os com uma colher, até se desfazerem e o seu líquido evaporar em grande parte, cerca de 5 minutos.

Regue com o vinho branco e raspe todos os sucos caramelizados do fundo da panela. Deixe cozinhar em lume brando até o vinho reduzir a metade, cerca de 4 minutos.

Junte o caldo de borrego, o mel, a casca de limão em conserva, o molho de tomilho e as folhas de louro. Mexa para combinar, depois coloque novamente a pá de borrego na panela, com o lado gordo para cima. O líquido deve chegar aproximadamente a meio da carne.

Tape a panela hermeticamente com a sua tampa e transfira para o forno. Cozinhe durante 3 horas sem mexer.

Continue a cozinhar, ainda tapada, por mais 2 horas sem mexer — a pá deve estar extremamente tenra no final desta fase.

Retire a tampa e continue a cozinhar por mais 1 hora, regando a pá a cada 20 minutos, até a superfície ficar lacada e profundamente bronzeada.

Retire do forno e verifique se a temperatura interna atingiu no mínimo 90°C usando um termómetro de carne — a esta temperatura o colagénio terá convertido totalmente e a carne cederá completamente ao pressionar. Deixe repousar, destapada, durante 20 minutos.

Retire o excesso de gordura da superfície dos sucos de cozedura. Descarte o molho de tomilho, as folhas de louro e o pau de canela. Prove os sucos e ajuste o tempero. Sirva a pá diretamente na panela ou transfira para uma travessa quente. Regue os legumes de cozedura e os sucos reduzidos sobre a carne e finalize com salsa de folha lisa e sementes de romã.