Pastiera Napoletana

Prepare a pasta frolla: numa tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e as raspas de limão. Adicione a manteiga gelada em cubos e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa fina. Junte os ovos e misture até formar uma massa homogênea, sem trabalhar em excesso.

Achate a massa em formato de disco, embrulhe bem com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite.

Corte em cubinhos as cascas de cidra e de laranja cristalizadas. Rale a laranja. Passe a ricota escorrida por uma peneira fina sobre uma tigela grande. Reserve.

Se usar grãos de trigo secos, coloque o grano lavado, o leite, a manteiga e as raspas de limão numa panelinha em fogo mínimo. Cozinhe sem tampa, mexendo de vez em quando, por 45 minutos, até os grãos ficarem bem macios e a mistura ficar espessa e cremosa. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

Adicione o açúcar refinado à ricota peneirada e bata até obter um creme liso e homogêneo.

Incorpore as 6 gemas à mistura de ricota, uma de cada vez, e em seguida acrescente a água de flor de laranjeira, a canela, as raspas de laranja e as duas cascas cristalizadas. Misture bem.

Adicione a mistura de trigo cozido já fria à base de ricota e mexa até incorporar completamente.

Numa tigela limpa, bata as 4 claras em neve no ponto suave e incorpore-as delicadamente ao recheio em três adições, para manter a mistura leve e aerada.

Pré-aqueça o forno a 170 °C (150 °C com ventilação). Unte uma forma redonda funda de 26 cm com fundo removível ou uma forma tradicional para pastiera.

Numa superfície levemente enfarinhada, abra dois terços da pasta frolla gelada até atingir 4 mm de espessura. Forre o fundo e as laterais da forma, pressionando com cuidado, e apare o excesso rente à borda.

Despeje o recheio na forma forrada com a massa — ele deve chegar um pouco abaixo da borda.

Abra a massa restante e corte tiras de 1,5 cm de largura. Disponha-as em xadrez clássico sobre a torta, pressionando as extremidades contra a borda da massa para vedar.

Asse por 75 minutos, até a grade de massa estar bem dourada e o recheio firme com um leve tremido no centro — um palito inserido no meio deve sair com apenas algumas migalhas úmidas.

Desligue o forno, entreabre levemente a porta e deixe a pastiera esfriar dentro do forno por 30 minutos para evitar rachaduras.

Retire do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente antes de desenformar. Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro antes de servir.