Pintada Assada com Morilhas e Vin Jaune

Coloque as morilhas secas numa tigela resistente ao calor e regue com a água a ferver. Deixe reidratar durante 30 minutos, retire depois as morilhas, espremendo-as suavemente, e passe o líquido da hidratação por um coador de malha fina forrado com musselina ou um filtro de café para remover eventuais impurezas, reservando-o. Retire qualquer areia que reste na base das morilhas e corte ao meio, no sentido do comprimento, as maiores — as morilhas secas podem reter areia fina no fundo dos seus chapéus em forma de favo de mel, por isso esta etapa de coar é importante. As morilhas nunca devem ser consumidas cruas ou mal cozinhadas — contêm toxinas que só são destruídas com uma cozedura completa, por isso certifique-se de que ficam totalmente cozinhadas antes de servir.

Seque completamente a pintada em borboleta com papel de cozinha. Esfregue toda a ave — incluindo sob a pele sobre o peito e a coxa — com a manteiga amolecida, o sal marinho e a pimenta-preta. Coloque os raminhos de tomilho e as folhas de louro sob as coxas.

Coloque a ave destapada numa grelha colocada sobre um tabuleiro e refrigere durante 12-24 horas para curar a seco — isto aperta a pele para que fique muito mais estaladiça no forno do que uma ave não curada.

Retire a ave do frigorífico e deixe voltar à temperatura ambiente durante 45 minutos antes de cozinhar.

Pré-aqueça o forno a 220°C (ventilador 200°C). Coloque a ave com o peito para cima na grelha sobre um tabuleiro de assar e asse 20 minutos até a pele estar bem dourada e começar a formar bolhas.

Reduza a temperatura do forno para 180°C (ventilador 160°C) e continue a assar por mais 25-30 minutos, até um termómetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa marcar 74°C.

Deixe repousar a ave coberta folgadamente com folha de alumínio durante 15 minutos.

Enquanto a ave repousa, derreta as 2 colheres de sopa de manteiga numa frigideira larga em lume médio. Junte as chalotas e cozinhe 4-5 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas mas sem corar.

Junte o alho e cozinhe 1 minuto até ficar aromático.

Junte as morilhas reidratadas e cozinhe 3 minutos, virando-as na manteiga, até ficarem ligeiramente douradas nas bordas.

Regue com o vin jaune e aumente o lume para médio-alto. Cozinhe 4-5 minutos, mexendo de vez em quando, até reduzir dois terços e a aresta afiada do álcool ter suavizado.

Regue com o líquido de demolha das morilhas reservado e o caldo de galinha. Cozinhe 6-8 minutos em fervura vigorosa até reduzir a metade e o molho ganhar corpo.

Reduza o lume para o mínimo, incorpore o crème fraîche, e deixe cozinhar suavemente em lume brando 4-5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher. Finalize com o sumo de limão, prove, e ajuste o tempero.

Corte a ave repousada em quatro pedaços — dois peitos e duas porções de coxa-pernil — e disponha num prato de servir aquecido. Regue generosamente com o molho de morilhas e vin jaune por cima e à volta dos pedaços e polvilhe com salsa de folha lisa. Sirva imediatamente.