Tempeh Assado com Morilhas e Caldo de Vin Jaune

Coloque as morilhas secas em uma tigela resistente ao calor. Despeje sobre elas o vin jaune e a água fria misturados, cubra e reserve.

Deixe de molho por pelo menos 30 minutos até ficarem bem intumescidas. Retire as morilhas com uma escumadeira, coe o líquido de imersão em uma peneira fina forrada com papel-toalha e reserve tudo, depois enxágue rapidamente as morilhas em água fria.

Faça cortes superficiais em grade em cada porção de tempeh para ajudar a marinada a penetrar. Bata o tamari, a páprica defumada e 1 col. de sopa de óleo neutro em uma tigela pequena, depois esfregue uniformemente sobre todas as superfícies do tempeh.

Cubra o tempeh e deixe marinar na geladeira por pelo menos 1 hora, ou até 12 horas.

Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Coloque uma frigideira de ferro fundido em fogo alto até soltar fumaça, cerca de 2 minutos.

Adicione as 2 col. de sopa restantes de óleo neutro à frigideira, depois coloque as porções de tempeh. Sele sem mexer por 3-4 minutos até formar uma crosta acaju profunda.

Vire o tempeh e transfira a frigideira para o forno. Asse por 12 minutos até o segundo lado ficar caramelizado e bem quente, depois retire, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 5 minutos.

Enquanto o tempeh assa, coloque uma panela larga em fogo médio e adicione o azeite. Adicione as chalotas, o alho-poró, as cenouras, o aipo e a erva-doce, e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8-10 minutos até amolecerem e começarem a dourar nas bordas.

Adicione o alho, o tomilho e a folha de louro. Mexa por 1 minuto até ficar aromático.

Empurre os legumes para o lado e adicione o extrato de tomate diretamente no fundo da panela. Cozinhe o extrato por 90 segundos, mexendo contra a superfície quente, até escurecer um tom e cheirar a nozes.

Despeje o líquido coado da imersão das morilhas e aumente o fogo para médio-alto. Cozinhe por 5 minutos até reduzir um terço.

Adicione o caldo de legumes e as morilhas reidratadas. Cozinhe suavemente por 15 minutos até o caldo ficar aromático e as morilhas completamente macias.

Retire do fogo. Dissolva a pasta de missô branco com uma concha de caldo quente até dissolver, depois misture de volta na panela. Adicione o vinagre de maçã, prove e ajuste o tempero. Retire os raminhos de tomilho e a folha de louro.

Distribua o caldo e as morilhas em quatro tigelas fundas aquecidas. Coloque uma porção de tempeh assado em cada tigela. Finalize com as franjas de erva-doce reservadas e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente.