Pregado com Morilhas e Vin Jaune

Coloque as morilhas secas numa tigela resistente ao calor e regue com 300ml de água recém-fervida. Reserve e guarde o líquido de demolho depois. Pique finamente as chalotas e o alho, corte a manteiga fria em cubos, e pique as ervas. Seque muito bem os filetes de pregado com papel de cozinha e tempere ambos os lados com sal fino e pimenta branca.

Deixe as morilhas de molho 30 minutos, depois retire-as, esprema levemente, e corte as morilhas maiores ao meio ao comprido. Verta cuidadosamente o líquido de demolho através de um coador de malha fina forrado com papel de cozinha húmido, deixando a última colher de sopa de sedimento. Reserve o líquido coado.

Derreta 20g da manteiga fria com 1 colher de sopa de óleo neutro numa frigideira larga em lume médio. Junte as chalotas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente macias e translúcidas — cerca de 5 minutos. Junte o alho e cozinhe até ficar aromático — cerca de 1 minuto.

Junte as morilhas escorridas à frigideira e salteie em lume médio-alto até começarem a corar ligeiramente nas bordas — cerca de 3 minutos.

Junte o vin jaune e aumente o lume para alto. Reduza até o líquido estar quase evaporado e xaroposo — cerca de 5 minutos.

Junte o líquido de demolho das morilhas coado e o caldo de peixe, depois reduza a metade em lume médio-alto — cerca de 6 minutos.

Junte as natas e reduza em lume médio até o molho cobrir as costas de uma colher — cerca de 8 minutos. Prove, ajuste o tempero com sal e pimenta branca, depois retire do lume e mantenha quente.

Aqueça a colher de sopa de óleo neutro restante numa frigideira separada de base grossa (aço inoxidável ou aço carbono) em lume alto até brilhar. Coloque os filetes de pregado com a pele para baixo, pressionando levemente durante os primeiros 30 segundos para evitar que enrolem. Cozinhe até a pele ficar dourada e estaladiça — cerca de 4 minutos.

Vire os filetes e cozinhe até a carne ficar apenas opaca e um termómetro de cozinha inserido na parte mais grossa marcar 63°C — cerca de 2 minutos. Retire do lume imediatamente.

Volte a colocar o molho em lume baixo e incorpore batendo os cubos de manteiga fria restantes, um de cada vez, até ficar brilhante e emulsionado. Misture a salsa e o estragão.

Distribua generosamente o molho de morilhas em taças rasas ou pratos aquecidos. Coloque um filete de pregado com a pele para cima sobre cada poça de molho e sirva imediatamente.