Sfogliatella Riccia

Combine a farinha de trigo forte, o sal e o mel na tigela da batedeira planetária equipada com o gancho de massa. Adicione a água gelada aos poucos e sove em velocidade média por 8 a 10 minutos até obter uma massa lisa, muito firme e não pegajosa — ela deve ter uma consistência quase como massa de modelar.

Divida a massa em quatro porções iguais, embrulhe bem em filme plástico e achate em forma de disco. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos e leve à geladeira por mais 2 horas.

Prepare o recheio: aqueça o leite em fogo médio em uma panela média até começar a ferver levemente, depois adicione a semolina em fio fino, mexendo sem parar com um fouet até engrossar e formar uma pasta firme, cerca de 3 a 4 minutos.

Transfira a pasta de semolina para uma tigela e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente, cerca de 30 minutos.

Incorpore à pasta de semolina já fria a ricotta escorrida, o açúcar refinado, o ovo, a gema, as raspas de laranja, a canela, a baunilha, a cidra cristalizada e o sal, misturando até obter um creme liso e homogêneo. Cubra e leve à geladeira até o momento de usar.

Trabalhando com um disco de massa por vez sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra-o o mais fino possível — idealmente entre 1 e 2 mm — usando um cilindro ou, de preferência, uma máquina de macarrão, passando progressivamente da espessura maior até a segunda mais fina.

Coloque cada folha sobre uma superfície limpa e espalhe uma camada fina e uniforme de banha de porco amolecida por toda a superfície usando uma espátula ou o dorso de uma colher. Enrole a folha firmemente formando um rolo, esticando-a suavemente enquanto enrola para afiná-la ainda mais. Repita com os demais discos de massa, empilhando cada rolo sobre o anterior antes de enrolá-los todos juntos em um grande cilindro compacto.

Embrulhe o cilindro firmemente em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite.

Preaqueça o forno a 200 °C (ventilador 180 °C / gás 6). Forre duas assadeiras com papel manteiga.

Desembrulhe o cilindro e corte-o em rodelas de aproximadamente 1,5 cm de espessura com uma faca bem afiada — você deve obter entre 12 e 16 fatias.

Trabalhando com uma rodela por vez, coloque-a com o corte para cima e use os polegares para pressionar o centro enquanto gira e estica as bordas para fora, formando um pequeno cone ou formato de concha com cerca de 8 a 9 cm de comprimento, mantendo os anéis de camadas intactos.

Coloque uma colher de sopa bem cheia do recheio de semolina gelado dentro de cada cone, pressionando bem. Aperte a extremidade aberta com firmeza para selar, moldando o característico formato de concha pontiaguda.

Disponha as sfogliatelle nas assadeiras preparadas, pincele levemente com o ovo batido e asse por 20 a 25 minutos até dourarem bem e as camadas ficarem visivelmente separadas e crocantes.

Transfira para uma grade e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro ainda quente. Sirva morno — o recheio deve estar cremoso e a massa deve fazer um estalo audível ao ser quebrada.