Torta de Peixe Clássica com Purê de Cheddar e Cebolinha

Coloque os ovos em uma panela com água fria, leve à fervura em fogo médio-alto e cozinhe por 8 minutos. Transfira para uma tigela com água gelada, descasque após esfriarem e corte em quatro. Reserve.

Descasque as batatas e corte em pedaços, rale finamente o Cheddar, pique finamente a cebolinha e a salsinha, e retire as raspas do limão. Separe todos os ingredientes restantes.

Coloque o hadoque defumado e o bacalhau com a pele voltada para baixo em uma frigideira funda e larga. Despeje o leite por cima e adicione a folha de louro, os grãos de pimenta e as metades de cebola. Leve a uma leve fervura em fogo médio e poché por 6 a 8 minutos até o peixe ficar opaco e se desfazer na parte mais grossa — temperatura interna de 63 °C no termômetro. Não deixe ferver.

Retire o peixe e coloque em um prato, depois coe o leite do pochê em uma jarra, descartando os aromáticos. Quando o peixe estiver frio o suficiente para manusear, remova a pele e desfaça a carne em pedaços grandes e irregulares em um refratário de 28 cm. Espalhe os camarões crus uniformemente entre o peixe, seguidos dos quartos de ovo. Polvilhe com a salsinha e as raspas de limão.

Derreta 50 g de manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione a farinha e mexa constantemente por 2 minutos até o roux ficar com uma cor dourada clara e aroma de avelã.

Retire a panela do fogo e adicione o leite morno do pochê uma concha de cada vez, batendo vigorosamente após cada adição. Volte ao fogo médio e cozinhe, mexendo continuamente, por 4 a 5 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir o dorso de uma colher.

Retire o molho do fogo e incorpore a mostarda Dijon. Tempere generosamente com sal e pimenta-branca, depois despeje uniformemente sobre o recheio de peixe. Deixe esfriar por 15 minutos para que o molho comece a firmar em torno do recheio.

Enquanto isso, cozinhe as batatas em uma panela grande com água fervente bem salgada em fogo alto por 15 a 18 minutos até ficarem completamente macias ao serem furadas com uma faca.

Escorra bem as batatas e devolva-as à panela quente. Agite em fogo baixo por 1 minuto para eliminar todo o excesso de umidade. Retire do fogo.

Passe as batatas pelo espremedor ou amasse com um amassador de batatas. Adicione os 80 g de manteiga restantes e o creme de leite fresco, batendo até obter uma textura lisa e brilhante. Incorpore o Cheddar e a cebolinha, depois tempere a gosto.

Preaqueça o forno a 200 °C / 180 °C com ventilador / Gás 6.

Espalhe o purê com uma colher sobre o recheio frio e nivele até as bordas, depois use um garfo para criar sulcos em toda a superfície — esses picos ficarão crocantes e dourados no forno.

Asse por 25 a 30 minutos até a cobertura ficar bem dourada com sulcos caramelizados e o molho borbulhar visivelmente nas laterais do refratário. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.