Torta "Falsa de Peixe" Vegetariana com Molho Béchamel de Páprica Defumada

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação). Rasgue os cogumelos eryngii em tiras grossas, corte os corações de alcachofra em quatro, pique finamente a cebola roxa/échalote, amasse o alho, rale o queijo cheddar, pique grosseiramente as alcaparras, pique finamente a salsa, retire as raspas do limão e esfarele as folhas de nori.

Misture as tiras de cogumelo com o azeite de oliva, ½ colher de chá de páprica defumada e uma pitada de sal. Espalhe em uma camada única em uma assadeira e asse a 200°C por 20 minutos, virando na metade do tempo, até dourar e ficar levemente mastigável nas bordas. Reserve.

Coloque os pedaços de batata em uma panela grande com água fria bem salgada. Leve ao fogo alto até ferver e cozinhe por 18 a 20 minutos até ficarem completamente macias ao serem espetadas com uma faca. Escorra bem e deixe secar com o próprio vapor no escorredor por 5 minutos.

Aqueça 30 g de manteiga em uma panela pequena em fogo médio por 3 a 4 minutos, mexendo constantemente, até que os sólidos do leite fiquem dourados e com aroma amendoado. Despeje a manteiga marrom sobre as batatas escorridas, adicione os 80 ml de leite morno e amasse até obter uma consistência lisa. Adicione 60 g do queijo Cheddar ralado, tempere generosamente com sal e pimenta branca. Reserve.

Derreta os 30 g restantes de manteiga em uma panela larga em fogo médio. Adicione a echalote e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo, até amaciar e ficar translúcida.

Adicione o alho e a ½ colher de chá restante de páprica defumada e cozinhe por 1 minuto, mexendo constantemente, até perfumar.

Adicione a farinha e mexa vigorosamente por 2 minutos para formar um roux pálido — deve ter um aroma de biscoito e desgrudar de forma limpa das laterais.

Adicione os 500 ml de leite em temperatura ambiente em um fio lento e constante, batendo constantemente com o fouet. Cozinhe em fogo médio por 5 a 6 minutos, batendo, até que o molho esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Retire o molho béchamel do fogo. Misture a mostarda de Dijon, a levedura nutricional, as alcaparras, a salsa, as raspas de limão e o nori esfarelado. Tempere com sal e pimenta branca.

Incorpore os cogumelos assados, os corações de alcachofra e as ervilhas congeladas ao molho béchamel até ficar bem combinado. Despeje o recheio em uma travessa funda refratária de 2 litros e espalhe para nivelar.

Distribua o purê de batata sobre o recheio em colheradas grandes e rústicas, depois espalhe delicadamente para cobrir, deixando alguns picos e ranhuras com textura para ficarem crocantes. Salpique os 40 g restantes de Cheddar uniformemente por cima.

Asse a 200°C por 25 a 30 minutos até que a cobertura esteja bem dourada e o recheio esteja borbulhando visivelmente nas bordas. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.