三文鱼菠菜酥皮派

将青葱切末，龙蒿和莳萝切细末，柠檬取皮屑。用镊子彻底清除两块三文鱼柳中的所有小刺，再将400克那块切成大块。将三文鱼块、蛋清、法式酸奶油以及食品加工机的搅拌碗和刀片一起放入冰箱冷冻20分钟——所有材料都需接近0°C，慕斯琳才能顺利乳化而不分离。将面粉过筛入大碗中。

制作热水面团：将黄油与牛奶、水一起放入小锅中，中火加热至沸腾，随即倒入过筛的面粉和盐中，用木勺用力搅拌至形成粗糙面团。稍加揉搓至光滑，包好后在室温下静置30分钟松弛。

炒软菠菜：将黄油放入宽口平底锅中大火加热融化，加入青葱末炒2分钟至变软，再加入菠菜翻炒1-2分钟至完全变软。加入肉豆蔻、盐和白胡椒调味，然后倒入滤盆，用勺背尽量压出水分——再摊在干净的厨房布上按压一次，因为潮湿的菠菜会把面团蒸软、破坏结构。放凉备用。

制作慕斯琳：将冰凉的三文鱼块放入冷却过的搅拌碗中打30秒至顺滑糊状，然后在机器运转下从加料口加入蛋清，处理20秒至完全混合。加入法式酸奶油、芥末、柠檬皮屑、龙蒿、莳萝、盐和白胡椒，只需脉冲搅打5-8次混合均匀——过度搅打会使乳化分离。刮入放在冰上的碗中，冷藏备用。

将烤箱预热至200°C（风扇烤箱180°C，或400°F，或燃气烤箱6挡），并在20厘米x9厘米的陶罐模具或吐司模上薄涂一层油。将松弛好的面团分成三分之二和三分之一两份。在撒有少许面粉的台面上，将较大的一份擀成约35厘米x25厘米、厚约4毫米的长方形，然后铺入模具中，用力按压至边角贴合，让多余的面皮垂挂在模具边缘外。

将一半慕斯琳均匀铺在面团底部。将整块280克三文鱼柳沿长边放在中央，检查厚度是否均匀以确保受热一致，再将炒软的菠菜牢牢铺压在鱼柳上方和周围。舀上剩余的慕斯琳，用抹刀抹平表面。

将剩余的面团擀成足够大的长方形以覆盖顶部，盖在馅料上，与底部多余的面团边缘捏紧密封。在盖子中央切一个1.5厘米圆形烟囱孔，插入一小卷锡纸使其在烘烤时保持通气，然后在整个表面刷上打散的蛋黄，用刀尖在盖子上轻轻划出菱形花纹，注意不要划穿面团。

放入烤箱中层烘烤20分钟，至面团定型并刚开始上色。

将烤箱温度调低至170°C（风扇烤箱150°C，或325°F，或燃气烤箱3挡），继续烘烤55–60分钟。将数显探针肉类温度计从烟囱孔插入肉馅的正中心：读数须达到72°C——这是这道三文鱼菠菜肉馅的目标中心温度，需用探针实测确认，而非凭经验判断，因为乳化的慕斯林肉馅应像任何绞碎或搅打的肉糜一样对待，而不能按整块鱼片熟度来判断。确认达标后即可取出烤箱。

将仍在模具中的酥皮派移到冷却架上，在室温下完全放凉——至少2小时——然后不加盖冷藏至少4小时，最好隔夜，之后再脱模或切片；这段静置时间能让慕斯琳充分凝固，以便切出整齐的份数。

制作肉冻汁（可选但传统做法）：将明胶粉在2汤匙鱼高汤中浸泡软化5分钟，然后将剩余高汤放入小锅中小火加热，搅入泡软的明胶并搅拌2分钟至完全溶解。放凉至室温，待其刚开始变稠——应仍可倾倒但尚未凝固——然后用小漏斗分次缓缓倒入冷藏好的酥皮派烟囱孔中，每次倒入后稍候使其沉降，直至空腔填满。放回冰箱冷藏1小时至肉冻汁凝固。

享用时，将酥皮派脱模，用锋利的锯齿刀切成约3厘米厚的份数。配酸黄瓜、第戎芥末酱和调味水芹一起食用。