乡村肉冻

用一把锋利的大刀，手工将猪肩肉和猪五花肉粗切成不超过5毫米的可见颗粒——不要使用食品加工机。放入大搅拌碗中。

将猪肝切碎至接近顺滑的糊状，加入碗中，与培根丁、大蒜、红葱头、干邑、白葡萄酒、盐、黑胡椒、多香果粉、肉豆蔻粉、百里香叶、蛋液和浓奶油一起混合。用手用力搅拌至质地紧实略带黏性。

用保鲜膜将碗密封好，冷藏至少12小时最多24小时，让风味充分融合并使调味渗入肉中。

从冰箱取出混合物，将烤箱预热至160°C。用培根薄片横向铺满1升容量的肉冻模具底部和四壁，稍微重叠并留出边缘悬垂。

将肉馅牢牢压入铺好的模具中，按压四角以排出空气。将悬垂的培根折叠盖在上面封住馅料，再放上月桂叶。

用双层锡纸将模具密封好。放入深烤盘中，倒入足量沸水至模具高度的一半，形成水浴。

水浴烘烤90分钟，直至插入中心的即读温度计显示72°C——取出前请用肉类温度计确认此温度。

将肉冻从水浴中取出，丢弃锡纸，放至室温冷却。冷却后，用锡纸盖好顶部并压上重物。冷藏加压至少24小时最多48小时后再切片。

上桌前，用抹刀沿边缘划开，将肉冻倒扣在案板上。用锋利的刀切成厚片，配小黄瓜、第戎芥末和烤面包食用。切片后的肉冻用保鲜膜密封冷藏可保存至多5天。