素食烤麸质排配鸡油菌酱汁

在大碗中混合活性小麦谷蛋白、鹰嘴豆粉、营养酵母、烟熏红椒粉、蒜粉、洋葱粉、盐和黑胡椒并搅拌均匀。在另一个量杯中，将冷水、酱油、橄榄油、芝麻酱和第戎芥末搅拌至顺滑。将湿料倒入干料中略微搅拌，然后揉2-3分钟至形成结实均匀的面团。分成4等份，将每份压扁成约1.5厘米厚的椭圆形escalope。将每块escalope单独用双层锡纸包好，用力拧紧两端使其紧实。

将所有煮汤食材放入大锅中，中火加热至微微沸腾。将包好的escalope浸入汤中，盖上锅盖，以微沸状态——绝不可大滚——煮45分钟。

取出escalope，拆开锡纸，放在冷却架上冷却15分钟直到足够结实便于操作。用厨房纸将每块escalope彻底擦干。

将一个大而厚重的煎锅（最好是铸铁锅）用大火加热至冒烟。加入1汤匙橄榄油，放入escalope，静置煎4分钟不要移动，直到形成深棕色脆皮。翻面煎另一面3分钟。转移到温盘上，用锡纸松松盖住，放在一旁备用。

将火调至中高火，在同一煎锅中加入剩余的1汤匙橄榄油。加入葱头，频繁搅拌煎3分钟直到变软透明。

加入大蒜和百里香叶，搅拌煎1分钟直到香气释放。

将鸡油菌单层放入锅中，不要搅拌，煎3分钟直到释放出水分并在边缘开始上色。

倒入白葡萄酒，煮3分钟，刮起锅底焦香的部分，直到酒液减少一半。

加入蔬菜高汤，小火煮4分钟直到酱汁略微浓缩带有光泽。

将锅从火上移开。分批加入冰冷的植物黄油块，不断晃动锅子直到每批都完全乳化，酱汁光泽亮丽。

拌入切碎的欧芹，试味，用海盐片和黑胡椒调整调味。

将escalope放回锅中，只需片刻使其裹上酱汁，然后立即装盘，慷慨地舀上鸡油菌。