法式蔬菜炖鱼

虾去壳，保留所有虾壳和虾头。虾尾擦干冷藏。三文鱼和大比目鱼去骨刺并分份。按清单准备所有蔬菜。将欧芹茎与叶分开；欧芹叶粗切后与细叶芹一起放置备用。

将大号厚底汤锅用大火加热。加入1汤匙橄榄油，油光发亮后加入留用的虾壳和虾头。不搅拌，煎3分钟至深粉色并散发焦香，用力按压虾壳以最大程度萃取风味。

将对半切开的洋葱（切面朝下）、对半切开的蒜头、番茄半块、茴香籽、胡椒粒、欧芹茎、百里香和月桂叶加入锅中。大火煮2分钟，搅拌一次，直至香料微焦。

倒入白葡萄酒，刮起锅底焦糖化的碎屑。用力沸煮3分钟，直至酒汁减少一半。

加入1.5升冷水和第一撮藏红花。煮沸后转小火，不加盖煮25分钟，直至高汤呈浓郁金黄色且香气四溢。

将高汤通过细网筛过滤到干净的宽口锅或深煎锅中，用力按压固体以榨出每一滴汁液。丢弃固体。用1茶匙盐给高汤调味，尝味使其均衡。

高汤慢炖的同时，制作鲁耶酱。用研钵杵将大蒜瓣和一撮盐捣成光滑的糊状。转入中号碗中，搅打加入蛋黄、第戎芥末酱和泡好的藏红花水，混合均匀。缓缓淋入两种油，持续搅打，形成浓稠的乳化酱汁。拌入柠檬汁并调整盐量。冷藏备用——由于这道酱汁全程生食，若供应孕妇、老年人、幼儿或免疫力低下者，请使用巴氏消毒蛋黄。

将过滤好的高汤用中火保持稳定小沸。加入土豆圆片，煮10分钟，直至用刀尖一戳勉强变软。

加入胡萝卜条和西芹，煮5分钟至开始变软。

加入韭葱段和茴香瓣，煮4分钟直至所有蔬菜刚好变软但仍保持形状。

将黄油和剩余1汤匙橄榄油加入微沸的高汤中，然后放入蛤蜊和青口贝。加盖煮3分钟，直至贝壳打开——丢弃仍然紧闭的贝壳。

将火力调至最小。轻轻将三文鱼、大比目鱼和去壳的虾放入高汤中。不加盖水煮5分钟，或直至用肉类温度计检测鱼肉内部温度达到63°C，虾变得不透明且通体粉红。

上桌时，将蔬菜分装到四个温热的宽口碗中。将鱼块、虾和打开的贝类摆在上面。将热藏红花高汤慷慨地浇在所有食材上。撒上切碎的欧芹叶、撕碎的细叶芹和留用的茴香叶。立即配烤法棍和鲁耶酱（用于涂抹）上桌。