半丧服黑松露多宝鱼

冲洗并彻底擦干多宝鱼。用手指和小调色刀,小心地沿侧线将深色鱼皮与鱼肉在两侧分离,不要撕破。将松露片均匀地滑入鱼皮下,覆盖整个上表面,略微重叠使鱼肉呈现黑色马赛克状。将软化的黄油涂抹在鱼皮上,并用顶级海盐和白胡椒为整条鱼调味。将处理好的多宝鱼松松地用保鲜膜包好,冷藏24小时,让松露香气充分渗入鱼肉。

烹饪前45分钟将鱼从冰箱取出回温。将烤箱预热至200°C(风扇)/220°C(传统)。将多宝鱼深色皮朝上放入深烤盘中。

将白葡萄酒和鱼高汤倒入烤盘中围绕鱼身,然后撒入切碎的青葱头。放入烤箱烘烤20-22分钟,期间用锅中汁液浇淋两次,直到鱼最厚处内部温度达到63°C——用肉类温度计验证。鱼肉应能干净地从中央鱼骨上脱离。

小心地将多宝鱼转移到预热好的餐盘上,用锡纸松松地盖住。将所有烤汁和青葱头通过细筛倒入宽口炖锅中,按压以挤出所有汁液。用大火收汁,直到剩约100毫升且汁液呈糖浆状有光泽。

倒入浓奶油,用中高火收汁至酱汁能挂在勺背上。

将锅离火,逐块加入冰黄油丁并搅打,不时将锅移离/移回小火以保持乳化而不沸腾。用柠檬汁、盐和白胡椒调味。拌入切碎的欧芹。

将酱汁淋在多宝鱼上和四周。上桌前将新鲜刨好的松露片铺在鱼上,让菜肴的热气在餐桌上释放香气。