95分钟 4 ppl
141 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
141 分钟 · 18 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
820 kcal每人
蛋白质 13g
碳水化合物 89g
脂肪 46g
关于这道菜
浸煮梨与焦香黄油杏仁奶油馅——先将黄油煮至坚果香气浓郁的金黄色再打发——赋予这款经典巴黎糕点塔标准版本很少能达到的风味深度。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 坚果
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 硬身梨(考密斯或威廉斯品种)去皮、对半切开并去核4 个中等大小
- 柠檬擦皮并挤汁1 个
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏,切块90 克
- 蛋黄1 大个
- 无盐黄油120 克
- 鸡蛋室温2 个大
罐头和瓶装食品
- 杏子果酱2 汤匙
干货
- 普通面粉过筛180 克
- 糖粉过筛60 克
- 冷水2 汤匙
- 水800 毫升
- 细砂糖200 克
- 细砂糖120 克
- 杏仁粉120 克
- 普通面粉1 汤匙
- 杏仁片2 汤匙
- 水1 汤匙
香料和调味品
- 细海盐1 小撮
- 香草豆荚剖开刮出籽1 根
- 整粒丁香2 粒
食用油和调味酱
- 黑朗姆酒2 汤匙
- 纯杏仁精½ 茶匙
厨具
- 塔模
- 擀面杖
- 宽口锅
- 浅色小锅
- 电动搅拌器
- 糕点刷
- 细筛
做法
1
制作甜酥面团:将冷黄油与面粉和盐搓揉成粗面包屑状。加入糖粉、蛋黄和冷水,搅拌至面团刚好聚合。整形成圆盘状,用保鲜膜包紧。
约 10 分钟
2
将面团冷藏至少1小时或隔夜。
约 2 分钟
3
制作浸煮糖浆:在宽口锅中将水、细砂糖、香草荚和籽、柠檬皮屑、柠檬汁和丁香在中火下混合。搅拌至糖溶解,然后煮至微微沸腾。
约 5 分钟
4
将梨半放入微沸的糖浆中,浸煮12-15分钟,中途翻面一次,直至竹签能轻松穿过但梨仍保持形状。
约 14 分钟
5
离火后让梨在糖浆中完全冷却。
约 3 分钟
6
制作焦香黄油:在浅色小锅中用中火融化黄油,频繁摇晃锅子,直至泡沫消退、乳固形物变成深琥珀色并散发坚果香,约5-7分钟。
约 6 分钟
7
立即倒入碗中,冷却至室温。
约 3 分钟
8
用电动搅拌器中速将冷却的焦香黄油和细砂糖打发至颜色变浅、蓬松,约3分钟。逐个加入鸡蛋,每次加入后充分打匀。
约 5 分钟
9
拌入杏仁粉、面粉、朗姆酒和杏仁精,直至完全混合。在准备塔皮时将杏仁奶油馅冷藏。
约 3 分钟
10
将烤箱预热至180°C(风扇烤箱160°C)。在撒粉的台面上将冷藏面团擀成3毫米厚,铺入23厘米活底塔模中,轻轻按压边缘。修去多余部分,用叉子在底部全面戳孔。
约 15 分钟
11
在塔皮上铺上烘焙纸并压上烘焙重石或米。
约 3 分钟
12
空烤15分钟,直至边缘定型并刚开始上色。
约 15 分钟
13
取出烘焙重石和纸,将挞底放回烤箱再烤8分钟,直至干燥并呈浅金色。
约 8 分钟
14
取出后稍微冷却。
约 2 分钟
15
将杏仁奶油馅均匀铺入塔皮中。从糖浆中取出梨,用厨房纸巾彻底拍干。将每半个梨横切成薄片,保持形状完整,然后轻轻展开成扇形,尖端朝向中心摆在杏仁奶油馅上。在梨之间的杏仁奶油馅上撒上杏仁片。
约 9 分钟
16
以180°C烘烤30-35分钟,直至杏仁奶油馅呈深金黄色、膨起,插入中心的竹签能干净拔出。
约 32 分钟
17
小火加热杏酱和水,搅拌至顺滑,然后过筛。趁塔还温热时,将糖浆慷慨地刷在梨和杏仁奶油馅上。
约 4 分钟
18
让塔冷却至室温后再脱模享用。
约 2 分钟
