84分钟 4 ppl
63 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
63 分钟 · 9 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
265 kcal每人
蛋白质 12g
碳水化合物 14g
脂肪 16g
关于这道菜
将芦笋短暂焯水并冰镇后再打浆，能锁住鲜亮的绿色和青草般的甜味——最后离火拌入新鲜山羊奶酪，带来单靠奶油无法达到的丝滑微酸口感。
过敏信息
乳制品
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 绿芦笋折断根部老茎，保留笋尖，茎切成3厘米段1 千克
- 白洋葱切细丁1 个(中)
- 大蒜切薄片2 瓣
- 韭葱仅取白色和淡绿色部分，切薄片并洗净1 个(中)
- 新鲜龙蒿叶子，一小把，装饰用1 个(小)
- 冰用于冰镇1 一把
乳制品和蛋类
- 新鲜山羊奶酪捏碎，另备一些用于装饰150 克
- 无盐黄油30 克
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤优质，热的900 毫升
香料和调味品
- 细海盐另加适量调味1 茶匙
- 白胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油另加少许用于最后装饰1 汤匙
- 干白葡萄酒120 毫升
- 柠檬汁新鲜1 茶匙
厨具
- 细网筛
- 高速搅拌机
- 大号厚底锅
- 漏勺
- 长柄勺
做法
1
准备芦笋：折断茎的老根部分，切下顶部4厘米作为笋尖单独放置，其余茎切成3厘米段。将洋葱切细丁，大蒜切片，韭葱切片并洗净。
约 15 分钟
2
将一中锅充分加盐的水煮沸。加入芦笋茎焯水90秒，然后立即用漏勺捞出放入盛有冰水的大碗中；2分钟后捞出擦干。在同一沸水中将保留的笋尖焯60秒，冰镇后捞出沥干，留作装饰。
约 8 分钟
3
在大号厚底锅中用中火将黄油和橄榄油一起融化至泡沫消退。加入洋葱和韭葱及一小撮盐微炒，偶尔搅拌，煮8-10分钟直到完全变软透明但不上色。
约 9 分钟
4
加入大蒜，搅拌煮2分钟至香味释放。
约 2 分钟
5
倒入白葡萄酒煮3-4分钟，直到液体减少一半且生酒精味消失。
约 4 分钟
6
加入焯过水的芦笋茎和热蔬菜高汤。煮至微沸，煮10分钟直到用刀刺入芦笋茎时完全变软。
约 10 分钟
7
将锅离火冷却5分钟。如有需要分批处理，将汤以高速搅打每批完整2分钟至完全顺滑，然后过细网筛，用勺子用力按压以榨出最多汁液。
约 7 分钟
8
将过滤好的汤倒回干净的锅中，小火轻轻加热至微微冒热气——不要煮沸。离火后拌入捏碎的山羊奶酪和柠檬汁，搅打至完全融合，汤呈现光泽丝滑质感。用盐和白胡椒调整味道。
约 5 分钟
9
将丝滑浓汤盛入温热的碗中。每份点缀预留的芦笋尖、少许新鲜山羊奶酪碎、几片龙蒿叶，淋上少许橄榄油。立即上桌。
约 3 分钟
