110分钟 4 ppl
43 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
43 分钟 · 7 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
520 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 34g
脂肪 24g
关于这道菜
整片沙丁鱼柳用柠檬、红葱头和普罗旺斯香草腌制后,铺在温热的普伊小扁豆上——鱼皮紧实呈石板灰绿色,带有胡椒般的鲜味,是这道菜区别于普通扁豆沙拉的关键。由于腌料是酸性而非加热处理,并不能使生鱼变得安全可食用:腌制前请务必使用曾经在-20°C冷冻至少24小时的沙丁鱼柳(或自行冷冻)。孕妇、老人、幼儿及免疫力低下者不建议食用此菜。
过敏信息
芹菜, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱去皮对半切开1 小个
- 胡萝卜去皮纵向对半切开1 中个
- 新鲜百里香4 枝
- 青葱2个切成细圈,1个切细丁3 中个
- 柠檬取皮屑并榨汁2 个
- 大蒜瓣切末1 小瓣
- 芹菜斜切薄片,叶子留用2 根
- 平叶欧芹摘叶粗切1 小把
鱼类和海鲜
- 沙丁鱼柳总重约600克,去骨带皮——腌制前必须在-20°C下预先冷冻至少24小时(或购买已冷冻的鱼)12 片
干货
- 普伊小扁豆冲洗干净280 克
香料和调味品
- 香叶新鲜2 片
- 普罗旺斯香草1 茶匙
- 片状海盐分次使用,另按口味添加1 茶匙
- 黑胡椒现磨,按口味添加1 小撮
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油分次使用,另加适量最后淋撒120 毫升
- 红酒醋2 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 不起反应的容器
- 汤锅
- 铸铁煎锅
- 肉类温度计
- 搅拌碗
- 打蛋器
做法
1
由于腌料是酸性而非加热,并不能使生沙丁鱼变得安全可食用——请使用曾在-20°C下预先冷冻至少24小时的鱼柳(或在开始前自行冷冻)。将沙丁鱼柳、切好的红葱头圈、柠檬皮屑、一半柠檬汁、普罗旺斯香草、半茶匙片状海盐和3汤匙橄榄油放入浅底不起反应的容器中混合。翻动鱼柳使其裹上腌料,然后鱼皮朝上单层摆放。
约 5 分钟
2
盖好并冷藏45至60分钟进行腌制。
约 2 分钟
3
将普伊小扁豆放入中号锅中,加入对半切的洋葱、胡萝卜、月桂叶和百里香。加冷水没过食材至少5厘米,大火煮沸。转小火不加盖慢炖22至25分钟,直到小扁豆刚好变软但仍有轻微嚼劲——它们应完全保持形状。烹煮期间不要加盐。
约 24 分钟
4
沥干小扁豆并丢弃香料料。转移到大碗中,趁热立即用半茶匙片状海盐和几圈现磨黑胡椒调味。
约 2 分钟
5
在小碗中将第戎芥末酱、切丁红葱头、蒜末、红葡萄酒醋、剩余柠檬汁和剩余橄榄油搅打至乳化。将三分之二的调味汁淋在温热的小扁豆上并充分拌匀。拌入切片芹菜和一半切碎的欧芹。
约 3 分钟
6
从腌料中取出沙丁鱼。将厚重的铸铁锅或不粘锅用大火加热至冒烟。将沙丁鱼鱼皮朝下放入锅中,用锅铲轻压,煎2分钟直到鱼皮呈深金黄色且酥脆。翻面再煎30秒。沙丁鱼必须达到63°C的内部温度——用肉类温度计确认。
约 4 分钟
7
将温热的小扁豆摆放在大餐盘或分成小盘中。将煎好的沙丁鱼铺在上面,鱼皮朝上。淋上剩余的调味汁和大量特级初榨橄榄油。撒上剩余的欧芹、留用的芹菜叶和腌制的红葱头圈作为装饰。
约 3 分钟
