70分钟 4 ppl
84 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
84 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 28g
脂肪 16g
关于这道菜
这道菜的做法如同羊肉春蔬炖菜,却建立在真正的贝壳类浓汤基础上——先将虾壳与番茄膏和香料一同烤香,再拌入春季蔬菜,让每一勺都带有浓郁的甲壳类鲜味。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐, 鱼类, 甲壳类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱切细丁1 个(中等)
- 胡萝卜去皮切成1厘米厚圆片2 根(中等)
- 芜菁去皮切成1.5厘米厚角块2 个(中等)
- 小新土豆对半切开200 克
- 新鲜或冷冻豌豆150 克
- 细青豆去筋切成4厘米长段150 克
- 大蒜切碎4 瓣
- 柠檬皮碎刨屑1 个柠檬
- 平叶欧芹切细2 汤匙
- 龙蒿叶切细1 汤匙
鱼类和海鲜
- 大号带壳生虾去壳,虾壳和虾头留用800 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油3 汤匙
罐头和瓶装食品
- 番茄膏2 汤匙
- 鱼高汤600 毫升
干货
- 细砂糖1 茶匙
- 普通面粉1 汤匙
香料和调味品
- 香草束百里香、月桂叶、欧芹梗扎成一束1 束
- 海盐和白胡椒 适量
食用油和调味酱
- 橄榄油2 汤匙
- 干白葡萄酒200 毫升
厨具
- 大汤锅
- 细网筛
- 宽煎锅
- 速读温度计
- 砧板
做法
1
剥去虾壳,虾壳和虾头全部留用。去除虾线并拍干水分。冷藏保存待用。
约 10 分钟
2
在大号厚底汤锅中用大火加热1汤匙橄榄油至冒烟。加入虾壳和虾头,翻炒4-5分钟至变成深橙色并开始粘锅底。
约 5 分钟
3
将虾壳推到一边,火调至中火,拌入番茄膏。煮2分钟至颜色略深并散发坚果香气。
约 2 分钟
4
倒入白葡萄酒并刮起所有焦糖化碎屑。让酒收汁3分钟至几乎减半。
约 3 分钟
5
倒入鱼高汤,加入香草束,小火煮20分钟。用细网筛过滤,用力挤压虾壳以榨出每一滴汁液。丢弃固体残渣,汤底备用。
约 20 分钟
6
在宽而深的煎锅中用中火将2汤匙黄油和剩余1汤匙橄榄油融化。加入洋葱煮5分钟至变软透明,不要上色。
约 5 分钟
7
加入大蒜,搅拌1分钟至散发香气。
约 1 分钟
8
将面粉撒在洋葱和大蒜上,不断搅拌2分钟以去除生面粉味。
约 2 分钟
9
逐勺舀入过滤好的汤底,不断搅拌以防结块。轻轻煮沸。
约 3 分钟
10
加入胡萝卜、萝卜、土豆、糖和一撮盐。盖上锅盖小火煮20分钟至用刀能轻松穿透蔬菜。
约 20 分钟
11
加入四季豆,不加盖煮4分钟至色泽鲜绿且刚好变软。
约 4 分钟
12
加入豌豆,煮2分钟至热透。
约 2 分钟
13
将虾单层放入锅中,煎3-4分钟,翻面一次,直至完全变粉红色且不透明。用速读温度计确认内部温度达到63°C。切勿煮过头。
约 4 分钟
14
离火。拌入剩余黄油、柠檬皮屑、欧芹和龙蒿。尝味,如需要可用盐、白胡椒和少许柠檬汁调整。立即盛入宽浅碗中享用。
约 3 分钟
