215分钟 4 ppl
80 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
80 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
520 kcal每人
蛋白质 48g
碳水化合物 6g
脂肪 32g
关于这道菜
整片三文鱼去骨后，包裹住色泽鲜亮的菠菜开心果慕斯林馅料——用法式酸奶油而非浓奶油调和，切片更加干净利落、风味更为细腻。多数家庭厨师都会跳过隔夜冷藏这一步，但正是它让这道镶馅卷紧实成型。
过敏信息
乳制品, 鸡蛋, 鱼类, 坚果
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 嫩菠菜叶洗净150 克
- 青葱切细末1 个小
- 蒜瓣切细末1 瓣
- 柠檬刮取皮碎，切半用于装盘1 个
- 新鲜龙蒿叶切碎1 汤匙
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
鱼类和海鲜
- 三文鱼片带皮，去除鱼刺和鱼皮，切成两等份800 克
- 三文鱼边角料或用另一小块鱼片代替，切成粗块并充分冷藏200 克
乳制品和蛋类
- 蛋清充分冷藏2 个大
- 法式酸奶油充分冷藏120 克
- 无盐黄油15 克
罐头和瓶装食品
- 白葡萄酒鱼汤底以白葡萄酒、洋葱片、月桂叶、胡椒粒和一根胡萝卜制成1 升
干货
- 去壳无盐开心果粗切80 克
香料和调味品
- 细海盐分次使用1 茶匙
- 白胡椒现磨0.5 茶匙
- 肉豆蔻粉现磨0.25 茶匙
厨具
- 食物料理机
- 宽口煎锅
- 保鲜膜
- 厨用棉线
- 蒸鱼锅或宽口深锅
- 肉类温度计
- 锋利的刀
- 搅拌碗
做法
1
将三文鱼边角料、蛋清和法式酸奶油放入冰箱冷冻15分钟，充分冷却后再打碎处理。同时，将红葱头和大蒜切末，开心果切碎，柠檬刮皮，龙蒿和欧芹切碎。在操作台上铺开两大张保鲜膜。
约 15 分钟
2
在宽口煎锅中以中火融化黄油，将红葱头和大蒜炒2分钟至变软但不上色。
约 2 分钟
3
加入菠菜翻炒约90秒至刚好变软。轻轻加盐调味，然后倒在干净的布上用力挤出所有水分。将菠菜切碎，平铺在盘子上完全冷却。
约 5 分钟
4
将冷藏好的三文鱼边角料放入食物料理机，脉冲搅打8-10次，打成粗糙的鱼糜。
约 2 分钟
5
将蛋清加入料理机，搅打20秒直至完全混合均匀。
约 1 分钟
6
加入法式酸奶油、半茶匙海盐、白胡椒、肉豆蔻和柠檬皮碎，搅打15秒至刚好顺滑——切勿过度搅打，否则慕斯林会分离破乳。
约 1 分钟
7
将慕斯林刮入放在冰上的碗中，拌入放凉的菠菜、开心果碎、龙蒿和欧芹，使其均匀分布。尝味并调整调味。
约 5 分钟
8
如果两块三文鱼较厚，将其片开成均匀的1厘米薄片。将一块平铺在保鲜膜上，均匀涂抹慕斯林，远端留出1厘米边缘，再将第二块三文鱼盖在上面，细端对着厚端摆放，以形成均匀的圆柱形。
约 10 分钟
9
用保鲜膜将三文鱼卷紧，两端朝相反方向拧紧，卷成直径约6厘米的紧实圆柱。用厨用棉线扎紧两端，再包一层保鲜膜，冷藏至少12小时，最长可达24小时。
约 720 分钟
10
将鱼汤底在宽口深锅或蒸鱼锅中加热至75-80°C的微沸状态，随后将仍包着保鲜膜的镶馅卷放入汤中。
约 5 分钟
11
保持极轻微的微沸状态，水煮30-35分钟，中途翻面一次，直至用肉类温度计隔着保鲜膜插入中心测得63°C。
约 33 分钟
12
将镶馅卷从汤中取出，静置5分钟后再拆开保鲜膜。
约 5 分钟
13
用锋利的刀切成约2.5厘米厚的圆片，摆放在温热的盘子上，配上柠檬半个，立即上桌。
约 5 分钟
