80分钟 4 ppl
70 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
70 分钟 · 11 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 16g
碳水化合物 32g
脂肪 26g
关于这道菜
以烟熏红椒粉烤制的核桃，加上用优质橄榄油长时间用力捣碎，赋予这款扁豆肉酱经典熟食原版特有的油润可涂抹质地。诀窍在于将扁豆煮至刚好超过软烂，然后趁其还冒着热气时拌入橄榄油，使其吸收而非仅仅浸泡其中。
过敏信息
芹菜, 亚硫酸盐, 芥末, 坚果
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱中等大小，切细丁1 个
- 芹菜根，切细丁2 个
- 大蒜切薄片4 瓣
- 新鲜百里香摘下叶子2 枝
- 平叶欧芹一小把，叶子切细1 个
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤无盐750 毫升
干货
- 普伊扁豆绿扁豆或普伊扁豆，冲洗并挑拣200 克
- 核桃仁粗切100 克
香料和调味品
- 烟熏红椒粉1 茶匙
- 细海盐按口味再加½ 茶匙
- 月桂叶新鲜2 个
- 黑胡椒现磨½ 茶匙
- 多香果粉¼ 茶匙
- 肉豆蔻粉磨碎¼ 茶匙
- 片状海盐用于装盘1 个
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油分开使用，另加收尾用量80 毫升
- 干白葡萄酒2 汤匙
- 苹果醋1 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 烤盘
做法
1
将烤箱预热至180°C（风扇160°C）。将切碎的核桃与烟熏红椒粉、½茶匙细盐和1汤匙橄榄油拌匀，使其均匀裹上调料。
约 3 分钟
2
将核桃单层铺在烤盘上，烘烤12-14分钟，中途翻动一次，至深金黄色、香气四溢。取出放凉。
约 13 分钟
3
将2汤匙橄榄油放入厚底锅中，中火加热。加入洋葱和芹菜，偶尔搅拌，煮8-10分钟至完全变软透明但不上色。
约 9 分钟
4
加入大蒜、百里香叶、月桂叶、多香果粉和肉豆蔻，不断搅拌煮2分钟至蒜香四溢、香料散发出香气。
约 2 分钟
5
倒入白葡萄酒，让其冒泡收汁1-2分钟至锅内近乎干燥。
约 2 分钟
6
加入冲洗好的扁豆，倒入蔬菜高汤。大火煮沸，然后转为微沸，不加盖煮25-30分钟至扁豆非常软烂并吸收大部分汤汁——锅底应只剩少量高汤。
约 27 分钟
7
取出月桂叶。将热扁豆混合物转入大碗中。趁扁豆还冒着热气，缓缓淋入剩余45毫升橄榄油，同时用叉子用力捣碎——操作3-4分钟，直至形成质感明显的粗糙可涂抹糊状，而非顺滑泥状。
约 4 分钟
8
拌入第戎芥末酱、苹果醋、黑胡椒和四分之三的烟熏核桃。尝味调整盐分。
约 2 分钟
9
拌入切碎的欧芹，将肉酱压入消毒过的罐子或餐盘中，抹平表面。
约 3 分钟
10
盖好冷藏至少2小时，或隔夜，让风味融合、质地定型。
约 2 分钟
11
享用前20分钟从冰箱取出。慷慨淋上特级初榨橄榄油，撒上剩余的烟熏核桃，一撮片状海盐，磨一些黑胡椒。配烤酸种面包或法棍享用。
约 3 分钟
