普伊扁豆奶油水波蛋

将洋葱、胡萝卜和芹菜切成均匀的5毫米小丁。将青葱头和2瓣大蒜切末。捆好香草束。将30克冷黄油切丁放回冰箱。将每个鸡蛋分别打入各自的小盅或杯子中。

将扁豆与2瓣整颗大蒜和香草束放入中号锅中。加入冷水和蔬菜高汤没过食材。大火烧开,然后转小火,揭盖煮至扁豆刚好变软但仍保持形状,22-26分钟。

在扁豆煮的同时,在宽口炒锅中用中火融化2汤匙黄油。加入切好的洋葱、胡萝卜和芹菜,偶尔搅拌煮至蔬菜变软且边缘金黄,约10分钟。

将切好的大蒜和青葱头加入软化的蔬菜中,不断搅拌煮2分钟至香味释放。

将白葡萄酒倒入蔬菜锅中,刮起锅底煮至酒几乎完全蒸发、锅几乎变干,3-4分钟。

拌入法式酸奶油和第戎芥末酱。将火调至小火,轻轻炖煮至酱汁浓稠到能挂勺,4-5分钟。

沥干扁豆,丢弃香草束和整颗大蒜,将扁豆拌入奶油酱汁中。拌入1汤匙白葡萄酒醋,用顶级海盐和黑胡椒充分调味。用极小火保温。

从冰箱取出切好的冷黄油丁。将锅离火,将冰黄油丁逐一拌入扁豆中,直到每块都完全融入且酱汁有光泽。盖上盖子备用。

在宽口深炒锅或深锅中倒入至少8厘米深的水。加入2汤匙白葡萄酒醋。煮至几乎不可察觉的微沸——小气泡缓慢上升,水面在约85-90°C时微微颤动,绝不要剧烈沸腾。

将4个鸡蛋从各自的小盅中一次一个滑入微沸的水中,轻柔地放在水面上。不要搅动,煮至蛋白完全凝固不透明而蛋黄轻压能凹陷,精确3分30秒。由于蛋黄保持软嫩,如果招待孕妇、老人、幼儿或免疫力低下者,请使用巴氏杀菌蛋。

用漏勺捞出第一批水波蛋,放在干净的厨房布上。滑入剩下的4个鸡蛋,同样煮3分30秒。

将温热的扁豆分装到四个预热好的浅碗中。每份放上2个水波蛋,撒上一撮顶级海盐和黑胡椒调味,最后大量撒上切碎的欧芹和细香葱。