35分钟 4 ppl
75 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
75 分钟 · 10 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 6g
碳水化合物 32g
脂肪 30g
关于这道菜
这是一道升级版的冷制韭葱土豆汤，以黑松露油和新鲜松露片提升风味。韭葱先以黄油小火慢炒至完全绵软丝滑，再加入其他液体——这一步能培养出仓促做法永远无法达到的天然甜味。随后整锅汤经过搅打、过筛、冷藏，直到丝滑到可以直接饮用。
过敏信息
乳制品, 芹菜, 亚硫酸盐
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 韭葱（仅取白色和浅绿色部分）纵向切半后切薄片800 g
- 青葱切细片2 大个
- 蒜瓣切细片2 瓣
- 育空黄金土豆或玛丽斯派珀土豆去皮切成2厘米见方的块500 g
- 新鲜黑松露，用于削片或20克保存黑松露，切薄片15 g
- 新鲜细香葱，用于装饰切碎 用于装饰
乳制品和蛋类
- 无盐黄油60 g
- 浓奶油250 ml
- 法式酸奶油，用于点缀2 汤匙
干货
- 蔬菜高汤冷藏备用1 升
香料和调味品
- 细海盐另备适量调味1 茶匙
- 白胡椒现磨0.25 茶匙
- 顶级海盐（Fleur de sel），用于点缀 用于点缀
食用油和调味酱
- 黑松露油1 汤匙
厨具
- 大号厚底锅
- 高速搅拌机
- 细网筛
- 汤勺
- 冰镇汤碗
- 松露刨刀
做法
1
按照食材部分描述的方式切好韭葱、青葱头、蒜和土豆。将土豆浸泡在冷水中直到需要使用，以防氧化变色。
约 10 分钟
2
在一个大号厚底锅中以最小火将黄油融化。加入韭葱和青葱头，撒一小撮盐调味，不加盖小火煮25-30分钟，每隔几分钟搅拌一次，直到完全变软、香气四溢、瘪软但不上色。
约 28 分钟
3
加入蒜末，继续小火煮3分钟，直到变软且香气四溢。
约 3 分钟
4
沥干土豆，与蔬菜高汤一起放入锅中。将火调至中高火煮沸，然后转小火保持稳定微沸，煮18-20分钟，直到土豆完全软烂。
约 19 分钟
5
离火，倒入浓奶油，分批放入高速搅拌机中——每次不超过半满——高速搅打每批2整分钟，直到完全顺滑并带有气泡感。
约 8 分钟
6
将打好的汤经细网筛过滤，用汤勺用力按压滤出每一滴；丢弃纤维状固体残渣。
约 5 分钟
7
拌入松露油，用海盐和白胡椒充分调味，然后倒入碗或容器中。
约 3 分钟
8
用保鲜膜直接贴面覆盖表面，冷藏至少4小时或过夜，直到彻底冰凉。
约 240 分钟
9
上桌前，再调整一次调味——冷藏会让咸味变淡，所以这一步很关键。将汤舀入冰镇过的碗中，每碗中央加一小勺法式酸奶油，然后在上方大方地削或摆放松露片。
约 5 分钟
10
每碗最后撒上一些切碎的细香葱和一小撮顶级海盐。立即享用。
约 2 分钟
