开心果脆皮豆腐配纯素白黄油汁

将两块豆腐沥干，用干净的厨房毛巾多层紧紧包裹。放在平盘上，上面放一块重砧板，用罐头食品或铸铁锅压重。放入冰箱压制24小时，12小时后更换毛巾——此阶段无需看管。

将腰果浸泡在另外量好的冷水中，盖好放入冰箱至少4小时或过夜——此阶段同样无需看管。

取出压好的豆腐，将每块切成2个等大的长方形厚片，约4厘米厚。用厨房纸完全擦干，全部表面用半茶匙盐和全部黑胡椒调味。

将开心果用食物料理机脉冲搅打成类似粗面包糠的粗屑——不要过度加工成糊状。与面包糠和营养酵母在浅盘中混合均匀。

在铺好烘焙纸的烤盘上架一个金属烤架。将每块豆腐排四面充分刷上第戎芥末酱,然后用力压入开心果面包糠混合物中,使四个长边和顶部都均匀裹上一层。将裹好的豆腐排放到烤架上,不加盖冷藏20分钟,使外壳定型——同时将烤箱预热至200°C(风扇烤箱180°C,或燃气烤箱6档)。

将红葱头、白葡萄酒和白葡萄酒醋放入小锅中，中火加热。煮至液体收干至约3汤匙，红葱头完全变软，约12-15分钟。

将浸泡好的腰果沥干冲洗。与180毫升冷水一起高速搅打整整2分钟，直至完全顺滑无颗粒——奶油应能挂在勺背上。

在大号耐烤或铸铁煎锅中倒入2汤匙油，大火加热至微微发亮并刚开始冒烟。将豆腐排两个宽平面各煎2分钟，不要移动，直至呈深金黄色。

将煎锅转移到预热好的烤箱中，烤14分钟至开心果外壳呈深金黄色并定型。

豆腐烘烤的同时，将红葱头浓缩汁放回最小火上。逐渐打入腰果奶油至混合均匀。开始逐个或两个加入冷藏椰子油块，持续搅打，每加一块需等前一块完全乳化后再加——酱汁应呈现光泽并能挂在勺子上，约6-8分钟。

将酱汁离火，拌入刺山柑、龙蒿、欧芹、柠檬皮屑、1汤匙柠檬汁、1茶匙盐和白胡椒。尝味并用额外柠檬汁调整酸度。

将豆腐排在烤架上静置3分钟。将白黄油汁盛入温热的盘中，每份上面放一块开心果脆皮豆腐排，立即享用。