梭鱼丸配美式龙虾汁

去除虾头和虾壳，虾肉留作他用。将青葱、胡萝卜和芹菜切细丁，大蒜切末。量好干邑白兰地、白葡萄酒、高汤和番茄泥。将黄油切丁冷藏备用。将梭鱼柳切成约3厘米的粗块，摊在冷盘子上，与蛋清和浓奶油一起冷藏。

制作潘那德：将水和55克黄油放入小锅中大火加热至沸腾，离火，一次性加入面粉，用木勺用力搅拌至面糊完全脱离锅壁并形成光滑面团。放回小火，不断搅拌2分钟，至面糊略微变干、锅底形成一层薄膜。

将潘那德转入立式搅拌机碗中。中速搅打，分次加入打散的鸡蛋，至完全混合、面糊光滑有光泽。加盐和肉豆蔻调味，摊平在盘子上，用保鲜膜贴面覆盖，冷藏至完全变凉——至少1小时。

将食品加工机的搅拌碗和刀片放入冰箱冷冻15分钟。将冰凉的梭鱼块与盐和白胡椒一起搅打成顺滑糊状，经常刮壁，约2分钟。

将冰凉的潘那德加入搅拌机中，搅打至完全混合，约1分钟。

在机器运转下，将冰凉的蛋清从加料口稳定倒入，再加入冰凉的浓奶油，仅搅打至混合即可——不要过度搅打。将肉糜过筛网压过，用塑料刮刀按压。取一小勺在微沸盐水中煮3分钟试味，然后调整调味。盖好冷藏，同时准备酱汁。

制作美式酱汁：将橄榄油放入大厚底锅或炖锅中大火加热至冒烟。将虾壳虾头单层铺入，偶尔翻炒，烘烤5-6分钟至深度焦糖化、呈砖红色。

将火调至中火，加入青葱、胡萝卜、芹菜和大蒜，煮4分钟至变软微金黄。

加入番茄泥，搅拌煮2分钟至颜色略微加深。

锅离火，加入干邑白兰地，然后回到大火上点燃，或用力煮1分钟至酒精味散去。

加入白葡萄酒，煮3分钟至汤汁减少一半。

加入鱼高汤、番茄泥和香草束。煮沸后转为持续微沸，煮20分钟。

将酱汁用细筛过滤入干净的锅中，用力按压虾壳和蔬菜以榨出每一滴风味。丢弃固体残渣。

将过滤后的酱汁放回中火，收汁8-10分钟至能挂在勺背上。

离火，逐块搅入冰凉的黄油丁，再加入一汤匙奶油。用卡宴辣椒粉、盐和白胡椒调味，用最小火保温。

在宽口深锅中将鱼高汤或盐水加热至微沸——约90°C，不剧烈冒泡。用两把蘸湿的大汤匙，将肉糜塑成光滑的椭圆形，分批（每批4-5个）轻轻放入微沸的液体中。

水煮鱼丸12-15分钟，中途翻面一次，至膨胀、轻触结实而有弹性。用温度计确认熟度——中心应达到63°C。

用漏勺捞出鱼丸，在干净的厨房布上稍稍沥干。将烤架预热至高温。在大烤盘上慷慨涂抹黄油，摆入鱼丸，慷慨浇上美式酱汁。

将烤盘放入烤架下烤4-5分钟，至酱汁冒泡、鱼丸表面微金黄有光泽。立即享用。