橙汁炖麸肠

在大碗中将小麦谷朊粉、营养酵母、烟熏辣椒粉、干百里香、白胡椒和盐搅打均匀。在另一个量杯中混合冷蔬菜高汤、酱油、番茄膏和橄榄油。将湿料倒入干料中搅拌成粗糙面团,然后揉3分钟至光滑有弹性。分成4等份,每份整成约2厘米厚的椭圆形排。

将每份麸质排松松地用铝箔包裹,置于沸水上蒸30分钟。

打开铝箔,在冷却架上完全冷却——至少20分钟——再煎制。这一静置步骤对形成紧实、易切的质地至关重要。

将冷却的麸质排水平切成两半,做成8片更薄的块。用厨房纸巾彻底拍干。将宽厚底炖锅或荷兰锅用大火加热,加入大量橄榄油,分批将麸质每面煎3分钟至深红木色。取出放在一旁。

将火调至中火。将青葱切面朝下放入同一锅中,不要搅动,煎5分钟至充分焦糖化。加入大蒜、胡萝卜和芹菜,偶尔翻炒,煮4分钟至变软。

倒入干味美思酒,刮起锅底所有焦香碎屑。煮3分钟直到味美思酒减少一半。

加入鲜榨橙汁、炖汁高汤、果酱、第戎芥末酱、百里香枝、月桂叶和橙皮条。搅拌均匀,中火煮至微沸。

将煎好的麸质放回锅中,浸入炖汁中,使其大约四分之三没入液体。盖上微微留缝的锅盖,小火炖35分钟,中途翻动麸质一次,直到酱汁浓缩且麸质吸收了炖汁。

取出麸质块,松松盖住放在一旁。丢弃百里香枝、月桂叶和橙皮条。将火调至中高火,煮酱汁5分钟直到有光泽并能挂勺。

将锅从火上移开。分几次加入冷藏切块的黄油,不断晃动锅子使酱汁乳化至顺滑有光泽。加入黄油后不要再放回火上。

将麸质放回锅中,慷慨地在每块上舀上酱汁。撒上新鲜欧芹,上桌前用片状海盐和碎黑胡椒收尾。