109分钟 4 ppl
250 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
250 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
810 kcal每人
蛋白质 58g
碳水化合物 42g
脂肪 44g
关于这道菜
猪肩肉在自身油脂中加香料慢慢油封至可撕成丝滑肉丝,煎至漆亮脆皮,搭配在百里香香浓汤中炖煮的普伊青扁豆享用。
过敏信息
芹菜, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 新鲜百里香叶摘叶4 克
- 大蒜切细末3 瓣
- 胡萝卜去皮切成5毫米丁2 根(中等)
- 芹菜切成5毫米丁2 根
- 白洋葱切成5毫米丁1 个(大)
- 青葱切薄片2 个
- 平叶欧芹叶子粗切15 克
肉类和禽类
- 去骨猪肩肉表面多余脂肪修剪至5毫米厚,捆扎成紧实圆柱状1.2 千克
罐头和瓶装食品
- 鸡高汤不加盐,热的750 毫升
干货
- 普伊扁豆冲洗并挑拣250 克
香料和调味品
- 盐之花20 克
- 现磨黑胡椒8 克
- 香草束2片月桂叶、4枝百里香、一小把欧芹梗,扎成一束1 束
食用油和调味酱
- 猪油或鸭油用于油封800 克
- 干白葡萄酒如密斯卡岱150 毫升
- 红酒醋30 毫升
- 特级初榨橄榄油30 毫升
- 第戎芥末酱10 克
厨具
- 深厚底铸铁锅
- 肉类温度计
- 网架
- 厨房棉线
做法
1
在小碗中将顶级海盐花、黑胡椒、百里香叶和蒜末混合。将混合物用力均匀地涂抹在整个猪肩肉表面。
约 5 分钟
2
将调味好的猪肉放入合适的盘中,松松盖上,冷藏12-24小时使干腌料渗透。
约 2 分钟
3
烹饪前1小时从冰箱取出猪肉回温至室温。将烤箱预热至120°C(风扇100°C)。
约 2 分钟
4
在深厚底铸铁锅中用小火轻轻融化猪油或鸭油,直至完全液化且刚好温热(约60°C),然后小心地将猪肩肉完全浸没其中。盖紧锅盖放入烤箱。将猪肉在烤箱中油封3小时,直至肉类温度计读数达90°C且探测时肉质轻易松软——低温稳定的油浴在整个烹饪过程中应保持在80-85°C左右。
约 180 分钟
5
用夹子和漏勺小心地将猪肉从油脂中取出,放在架在托盘上的网架上;留出30毫升油封油脂,其余部分丢弃或过滤保存作他用。
约 3 分钟
6
在宽煎锅中用中高火加热留出的油封油脂至微微起烟。将静置好的猪肉四面各煎2-3分钟至外表呈深金黄漆亮色。取出不加盖静置10分钟。
约 10 分钟
7
在猪肉煎制的同时,在中号厚底汤锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱丁、胡萝卜丁和西芹丁,偶尔翻炒煸炒8分钟至完全变软且边缘刚开始上色。
约 8 分钟
8
将切片青葱头加入软化的蔬菜中,翻炒煮3分钟至变透明。
约 3 分钟
9
倒入白葡萄酒,搅拌刮起锅底焦香,收汁3分钟至刺鼻的酒精味散去且液体减半。
约 3 分钟
10
将冲洗好的扁豆和香草束加入锅中,倒入热鸡高汤,搅拌均匀。中火轻轻煮沸。
约 3 分钟
11
将火调小,盖上锅盖,煮扁豆25分钟,至变软但仍带一点点脆感——应吸收大部分高汤。
约 25 分钟
12
取出香草束。拌入第戎芥末、红酒醋和切碎的欧芹;用顶级海盐花和黑胡椒尝味调整调味。
约 3 分钟
13
从静置好的猪肩肉上取下棉线,厚切成片,或撕成大块。将扁豆盛入温热的浅碗中,将猪肉放在上面,滴几滴特级初榨橄榄油,轻磨黑胡椒作最后点缀。
约 3 分钟
