法式巧克力慕斯

将鸡蛋分离,蛋黄放入大碗中,蛋清放入干净无油无水的中号碗中。将巧克力切细碎,黄油切块。量好其余所有食材。由于这道慕斯依赖的鸡蛋只是轻微加热而非完全煮熟,如果能买到,请使用巴氏杀菌蛋——尤其是在给孕妇、幼儿、老年人或免疫力低下者食用时要格外谨慎。

将巧克力和黄油一起放入耐热碗中,置于一锅微微沸腾的水上隔水加热融化,轻轻搅拌至完全顺滑。离火,拌入浓缩咖啡和香草精,然后让混合物冷却至摸起来微温,约5分钟。

将蛋黄与15克细砂糖搅打约2分钟,直到颜色变浅并略微变浓稠,然后拌入冷却好的巧克力混合物中,搅拌至完全混合。

在冰镇过的碗中将冷藏浓奶油打发至软软的、松垂的尖角状——应能温和地隆起但不僵硬。静置备用。

将一撮盐加入蛋清中,用中速搅打至起泡,然后逐渐加入剩余的15克细砂糖,继续搅打至蛋清呈现出坚挺有光泽的尖角,提起打蛋器时能直立不倒。

用大号橡胶刮刀将打发好的奶油拌入巧克力混合物中,从中心向下切入并向上向外翻拌,直到刚好混合均匀——此阶段留有一些浅色纹路是正常的。

将三分之一打发好的蛋白加入巧克力混合物中,用力搅拌以使基底质地变松。将剩余蛋白分两次加入,每次都轻柔地拌入,直到没有白色纹路残留,慕斯呈现均匀蓬松的质地。

用勺子舀入或用裱花袋挤入四个上菜杯或小烤盅中。每个都用保鲜膜盖好。

冷藏至少3小时,或过夜,直到完全凝固,质地丝滑且恰好凝实。

上桌前10分钟从冰箱取出,让其稍微回温。可直接食用,或搭配一小勺轻轻打发的奶油和几片黑巧克力刨花。