法式蔬菜炖牛肉

将丁香插入对半切开的洋葱中。用厨用棉线将欧芹茎、百里香枝和月桂叶捆成香草束。剪一块30厘米见方的纱布，将胡椒粒放在中间，用棉线扎成小包。

将牛肋条、牛胸肉和骨髓骨放入大汤锅（至少8升）中。倒入4升冷水没过——肉必须完全浸没。中高火加热，不加盖，缓慢煮至沸腾；这需要25-30分钟的逐渐加热，此时还不需要一直守着锅。

水一开始微沸，灰色浮沫就会剧烈上浮。用长柄勺或细网撇沫器持续撇去浮沫，调整火力保持微沸状态，直至高汤几乎完全清澈——约15-20分钟的持续撇沫。这是整道菜谱中唯一真正需要全程留意的步骤。

加入插了丁香的洋葱、拍碎的大蒜、香草束、胡椒包和1汤匙粗海盐。转小火，使表面几乎不见沸腾——剧烈翻滚会使高汤永久浑浊。不加盖煮1小时30分钟；这段时间是无需看守的慢炖，不需要一直守着锅——大约每20分钟回来看一下确认火力没有变大即可。

加入胡萝卜、西芹和芜菁。继续用小火慢煮30分钟，直至蔬菜开始变软但尚未完全熟透——又是一段无需看守的时间，偶尔瞄一眼即可。

加入韭葱和土豆。继续用小火煮30分钟，直至土豆用刀一戳即透，牛胸肉温度已轻松超过63°C（牛肉的安全最低温度），此时肉类温度计应显示90-95°C，此时胶原蛋白已完全分解为明胶，使肉质软烂、汤汁浓郁。

用夹子小心取出骨髓骨，放在温热的盘子上备用。丢弃香草束、胡椒包和洋葱。尝味并用细海盐调整调味。

先将热汤舀入温热的浅碗中，再在旁边摆上牛胸肉片、一块牛肋条和煮熟的蔬菜。每个盘子上放一根骨髓骨。立即配烤法棍、第戎芥末酱、酸黄瓜和一小碗粗海盐上桌。